文档介绍：食道说教你如何识别出生蛋一、鸡蛋的结构 1、蛋壳: 主要成分是碳酸钙。蛋壳可分三层, 外层是角质层; 中层为海绵状, 由钙质纤维交织而成; 最内层为乳头层, 蛋壳表面有许多小孔称气孔, 空气或微生物可以通过气孔进人蛋内, 而蛋内水分可由气孔排出。蛋壳有保护内容物和供给胚胎发育所需钙的作用。蛋壳厚度为 ~ 毫米,小头壳比大头厚。 2 、蛋壳膜: 分内外两层,紧贴蛋壳厚而粗糙的称外壳膜,内层的称内壳膜,也称蛋白膜。内、外壳膜有保护蛋内部不受细菌、霉菌等微生物的侵袭的作用。在蛋壳的外表面还附有一层胶质膜称壳胶膜,也叫外蛋壳膜。长期保存或洗涤过的蛋,外蛋壳膜( 胶壳膜) 易脱落,这样微生物就很容易由气孔迸人蛋内,使蛋变坏。 3 、气室: 是蛋产出后蛋温下降,蛋白及蛋黄浓缩,在内壳膜和外壳膜之间形成的空间。气室的部位在蛋的大头,是气体交换的场所。 4 、蛋白: 分稀蛋白和浓蛋白,靠近蛋黄部分是浓蛋白,在它的外层有两层稀蛋白,蛋白的成分是:水分占 % ,蛋白质占 % ,脂肪占 % ,碳水化合物占 % 。此外,还含有微量元素、无机盐等。 5、蛋黄: 为不透明油质状态的乳状物, 外有一层极薄而透明的卵黄膜, 蛋黄中脂肪占 % , 蛋白质占 % ,碳水化合物占 % ,矿物质占 % 。 6、系带: 蛋黄两端各有一条带状物叫系带, 其作用是固定蛋黄的位置, 使蛋黄居于中央不触及蛋壳。系带是由浓蛋白构成的, 具有弹性, 但保存时间长, 系带弹性变弱, 并与蛋黄脱离。 7 、胚胎: 在蛋黄表面的上部有一色淡而细小的白点,受精后即是胚胎或称胚盘,未受精的称为胚珠。消费者一般吃到的鸡蛋多是未受精蛋。二、你问我来答 ? 因为新鲜的出生蛋,系带是完好无损的,不会断裂, 所以蛋黄是固定的,当不新鲜时,系带断裂,蛋黄就会随着我们的摇晃而运动,靠着手摇晃时的感觉就能判断出生蛋新不新鲜。 ,不新鲜的蛋为什么蛋黄会散开? 这是因为,当外界环境温度剧变,蛋壳上有水凝结或有机械损伤后,这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。由于微生物和蛋中酶的作用,蛋白质被分解。首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位,形成贴壳蛋;其次是蛋黄膜分解蛋黄散开, 形成散黄蛋 、蛋清混为一体? 鸡蛋被微生物入侵后,蛋白质迅速分解后形成硫化氢、***类、粪臭素、吲哚等***物质,而散发出恶臭,形成臭蛋。臭蛋中有许多对人体有害的物质,吃后会引起中毒,危害人体的健康。