文档介绍：碳水化合物统称为糖类,在植物界分布十分广泛,是食品工业的主要原辅材料,也是大多数食品的重要组成成分,谷类食品和水果、蔬菜的主要成分是碳水化合物。在各种食品中，碳水化合物存在形式和含量各不相同，它包括单糖、双糖和多糖。
碳水化 吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各 mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠2粒。加热沸腾30秒钟，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品液，（保持溶液的沸腾状态），待溶液蓝色变浅时，趁热以每2秒一滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗溶液的体积。
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④ 样品溶液测定 ，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠2粒。从滴定管加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品液，使其在2分钟内加热至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒一滴的速度继续滴定，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品液的体积。平行操作3次，取其平均值 。
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式中：
X-----还原糖（以葡萄糖计），g/100g；
m-----样品质量, g；
A------10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；
V------测定时平均消耗样品溶液的体积，mL；
250------样品溶液的总体积,mL。
(４) 结 果 计 算
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该法适用于各类食品中还原糖的测定，对于深色样液也同样适用。这种方法的主要特点是准确度高，重现性好，这两方面都优于直接滴定法。但操作复杂、费时。
（1）原理
将还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜沉淀。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算样品中的还原糖含量。
2、高锰酸钾滴定法
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（2）试剂
①  碱性酒石酸铜甲液：(CuSO4· 5H2O)加适量的水溶解，，用精制石棉过滤。
②碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠和50g氢氧化钠，加适量的水溶解并稀释到500mL，用精制石棉过滤，贮存在橡皮塞玻璃瓶中。
③  精制石棉：
④：
⑤NaOH溶液：1mol/L
⑥硫酸铁溶液：
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（3）仪器
25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚、真空泵或水力真空管。
（4） 测定方法
① 样品处理
ⅰ、乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：~（~）置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后加入10mL碱性酒石酸铜甲液及氢氧化钠溶液4mL(1mol/L) ，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。
ⅱ、酒精性饮料：，置于蒸发皿中，用氢氧化钠溶液1mol/L中和至中性，蒸发至原体积的1/4后，移入容量瓶中。加50mL水，混匀。加入10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。
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ⅲ、淀粉含量较高的食品：~，置于250mL容量瓶中，加入200mL水，于45℃水浴中加热1h，并不断振摇，取出冷却后，加水至刻度，混匀，静置。吸取200mL上层清液于另一个250mL容量瓶中，加入10mL碱性酒石酸铜甲液及4mL1mol/L氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，干滤，弃去初滤液，滤液供测定用。
ⅳ、汽水等含二氧化碳的饮料：，在水浴上除去二氧化碳后，转移入250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
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② 测定
，加碱性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热，使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将坩埚放回原400mL烧杯中，加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记录高锰酸钾标准溶液消耗量。
另吸取50mL水代替样液，按上述方法做试剂空白试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液的量。
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(5) 结果计算：
①根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量，计算相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质