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绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程.docx

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绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程.docx

文档介绍

文档介绍:绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性, 制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶 子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低 沸绿茶的制作方法绿茶制作工艺流程
杀青
杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性, 制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶 子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低 沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。
除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青 温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相 牵连制约。
揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变 轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面, 对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。 所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进 行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉 以利于条索紧结,减少碎末。
往年,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先 经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接
炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先
进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
绿茶的保存方法
五忌保存
一忌潮湿:绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质,因此具有很强的吸
湿还潮性。存放绿茶时,相对湿度在60%较为适宜,超过70%就会因吸潮
而发生霉

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