文档介绍：掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。
原理
蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质
分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后
在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。
原理
蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质
分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后
在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。
试剂
浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制
混合指示液
份（ 1g/L ） ***红乙醇溶液与5 份 1g/L 溴甲酚***乙醇溶液临用时混合。
也可用 2 份***红乙醇溶液与1 份 1g/L 次***蓝乙醇溶液临用时混合。
氢氧化钠溶液（ 400g/L ）
标准滴定溶液
硫酸标准溶液［c （I/2H2SO） =L］或盐酸标准溶液［c （HCl） L］
硼酸溶液（ 20g/L ）
仪器
定氮蒸馏装置
样品
全蛋（）
操作
样品处理
准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mLM氏烧瓶中，
,硫酸钾10g和浓硫酸20mL轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待
内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至
液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热，取下放冷，慢慢加入20mL水。放
冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一
方法做试剂空白试验。
连接装置
装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3 处，加***红指示剂数滴
及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，
加热至水沸腾。
蒸馏、吸收及滴定
向接收瓶（锥形瓶）内加入10mL20g/L硼酸溶液及混合指示剂1-2滴,
并使冷凝管的下端插入液面下。用移液管移取样品消化稀释液有小漏斗室流入反应室，在将10mL400g/L氢氧化钠溶液倒入碱液管中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，并加水于小漏斗中以防止漏气。开始蒸储。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸储5min,移动接收瓶，是冷凝管下端离开液面，再蒸储1min,然后用少量的水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶, 以mol/L盐酸标准溶液滴定至由蓝色变为微红为终点，记录盐酸溶液用量。
同时吸取空白消化液按以上操作为空白实验，记录空白试验消耗盐酸标准溶液的体积。
数据记录
原始数据
可疑值弃留
实验获得的数据均合理，无可疑值。
整理数据
精滴/mL
粗?/mL
平行试验1平行试验2 平行13t验3 空白试验
计算
（V标-V。）xCaX
X = X10OXK
m样/V定XV测
式中：X一样品中蛋白质含量，%
V 标一主试验（测定用液）消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml
V o一空白试验消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，mL;
Ca —硫酸或盐酸标准溶液的物质的量浓度，mol/L ；