文档介绍：食物营养价值评价
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程 度。
影响食物营养价值的因素：
种类：营养素的种类是否齐全
数量：是否能满足人体的需要
比例：营养素之间的比例是食物营养价值评价
一、食物营养价值的评价方法
食物的营养价值:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程 度。
影响食物营养价值的因素：
种类：营养素的种类是否齐全
数量：是否能满足人体的需要
比例：营养素之间的比例是否适宜
其他：营养素的消化吸收利用程度
储存、加工和烹调的影响
（一）营养素的种类和数量
1、测定方法:
化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法
实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间 的各种比值，初步评定食物的营养价值
2、评价：
营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高
(二)营养质量指数
营养质量指数(indexofnutritionalquality, INQ)：指营养素密度与能量密度之 比，是Hansen在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下：
某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量
INQ
能量密度所含能量/能量参考摄入量
营养素密度:指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比
能量密度:指该食物中所含能量占参考摄入量的比
1、INQ的计算方法：
(1)查《食物成分表》，找出某种营养素含量；
(2)查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄
入量；
(3)计算某种食物的营养素密度：
公式：
营养素密度二营养素含量/该营养素参考摄入量
(4)计算某种食物的能量密度：
公式：
能量密度二能量含量/能量素参考摄入量
（5）计算某一食物中营养素INQ值：
公式：
INQ二营养素密度/能量密度
2、评价
（1）INQ=1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平 衡；
INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ21,为营养价值高；
INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物 可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。
（三）食物利用率
食物利用率:是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。
公式：
食物利用率二(饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量(g)) *100%
(1)意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼 儿食品的评价方法。
(2)方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利 用和体重增加的多少
(3)影响因素：宏量营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)和能量
(4)评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的 营养价值，反之则该食物的营养价值较低。
(四)食物的血糖生成指数
食物血糖生成指数(Glycemiclndex, GI)简称血糖指数：指餐后不同食物血糖 耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。1981 年由美国Jenkins提出。
公式：
GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖