文档介绍：果蔬农药残留快速检测技术
食品安全问题概述
一 食品安全问题
（一）名词含义
1 食品安全是指食品中不应含有任何可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素。食品安全是食品卫生的重要组成部分。
药中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中有机磷农药中毒更为突出。水果、蔬菜中有机磷农药被人体吸收后通过血液运到人体的各个脏器,损害脏器.
中毒表现:出汗,肌肉颤抖,心跳加快,瞳孔缩小等.
*
2020/12/1
⑷添加剂
主要表现在:
①过量添加着色剂、护色剂、去色剂、防腐剂等,如苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐、亚硫酸盐等。
②还有无知或违法掺假，如甲醛、苏丹红、吊白块、三聚氰胺等等。
⑸兽药药残
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。
*
2020/12/1
兽药残留的类型包括：
1、原药；
2、药物在动物体内的代谢产物；
3、药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的物质。
药残是在畜禽和鱼养殖过程中，为了预防和治疗而使用的抗生素、磺胺类等化学药品，它们往往造成药物残留于食品动物组织中。药残通过食物进入人体内。
*
2020/12/1
动物性食品中的药物残留对人类健康的影响，一直是一个众说纷纭的问题。以前，人们普遍认为药残增加人体的抗药性和耐药性细菌种群的增长，将增加潜在的安全问题。但近期的研究表明，有效抗生素是致癌物质，人体过量食用，将导致细胞癌变。
禁用兽药：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺。
*
2020/12/1
二 农产品质量安全的相对性
不论人类知道与否，任何农产品中或多或少都存在对人类健康有害物质，绝对安全的农产品是没有的；同时，农产品中所含的有害物质的量很少，且在正常范围内时，其不会对人体健康造成危害，因此，农产品安全是相对的，而不是绝对的。
人类可做的是一方面研究认识农产品中的有害物质；另一方面则是尽其所能减少或消除农产品中有害物质的存在，吃上安全的农产品。
*
2020/12/1
三 农产品质量安全快速检测方法的 特点及分类
（一）农产品质量安全快速检测的特点
农产品快速检测简单地说就是当试剂采购准备好后，从试剂配置开始，包括样品处理时间，能够在几分钟或十几分钟内得到检测结果是最理想的，但是这种方法目前还较少，我们所说的快速检测是个相对概念，即与常规检验或传统方法比较能够缩短1/2或1/3的时间就可得到检测结果的方法，就可认为是较快的方法了。
*
2020/12/1
快速检测主要从三个方面体现：
1 实验准备简单，使用试剂较少，
2 样品经简单处理后即可测试，或采用先进快速的样品处理方法，提高样品处理效率。
3 简单、快速和准确的分析方法，能够对处理好的样品在短时间内检出结果。
*
2020/12/1
（二）农产品质量安全 快速检测方法的分类
农产品质量安全快速检测技术始于上世纪50年代，经过50多年的发展，特别是近20多年的快速发展，检测技术已含盖农产品安全的各个方面，快速检测方法已达百种以上。这些方法按不同的指标可分为不同的种类。目前，主要有下列几种分类方法：
1 按场地可分为：
① 现场快速检验
②实验室快速检验
*
2020/12/1
2 从定性定量来分：
①定性快速检验（多在现场）
②半定量快速检验（多在现场）
③定量快速检验
3 按检测原理分：
①活体生物测定法-发光细菌或敏感性家蝇
②分子生物学法
③生物化学测定法
④化学法—有机磷农药速测灵法，气谱法
*
2020/12/1
(一)农产品质量安全快速检测技术发展现状
(二)我国农产品质量安全快速检测技术发展现状
农产品质量安全快速检测方法的研究受到各国政府的高度重视，因而成为当前研究的热门课题之一。
成熟的水果、蔬菜农药残留检测方法主要有下列几个方面
1 化学法
该方法是以气相色谱法为代表的经典分析方法。
特点：灵敏度高、准确，可对几乎所有农药残留进行定性和定量检测，但测定时间周期较长，成本较高，操作复杂，不适合市场抽查和监督管理。
*
2020/12/1
2 生物法
⑴活体生物测定法
用发光细菌或敏感性家蝇作为测定材料；
⑵分子生物学法
采用免疫反应，如酶联免疫反应，采用特异性的酶