文档介绍：第九章 强化食品加工技术
教学目的
了解食品营养强化的目的及意义；
了解食品营养强化剂的分类、种类及主要功能特性；
掌握在食品生产中合理选择、使用强化剂的原则及几种主要强化食品的生产工艺及技术要点。
第一页，共七十七页。
维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。
第二十一页，共七十七页。
第二十二页，共七十七页。
3、矿物质类
Na、Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13种。
钙营养强化剂：
活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、***化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。
锌营养强化剂：
第二十三页，共七十七页。
葡萄糖酸锌、硫酸锌、***化锌、柠檬酸锌等。
铁营养强化剂：
硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁***、富马酸亚铁等。
4、多不饱和脂肪酸类
DHA、EPA以及亚麻油酸等。
第二十四页，共七十七页。
第二十五页，共七十七页。
三、食品营养强化应遵循的基本原则
1、强化量和范围必须按规定
2、要求载体食物稳定覆盖面大
3、注意各营养之间的平衡
4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响
5、成本低，技术简便
第二十六页，共七十七页。
第二节 氨基酸类强化食品
一、氨基酸的生理功能
L-赖氨酸
赖氨酸是人体必需氨基酸之一；
改善机体的免疫功能；
提高谷物类食品的生物价值。
第二十七页，共七十七页。
牛磺酸
最早从牛黄中分离，但以海产品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳类，再次为果蔬。
保护心血管作用；
促进脂肪乳化；
促进神经系统发育；
调节肠道消化功能。
第二十八页，共七十七页。
氨基酸类强化食品的加工
牛磺酸强化饮料
水→消毒→过滤
↓
牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品
第二十九页，共七十七页。
第三节 维生素类强化食品
维生素是维持人体正常生理功能所必须的营养素。基本上可以分为水溶性和脂溶性两大类。
当食物中某种维生素长期缺乏或不足时即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早起轻度缺乏，尚无明显症状时称为维生素不足。
第三十页，共七十七页。
维生素的生理功能
人体内许多酶的重要组成成分；
促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；
促进生物氧化过程；
抗氧化、清除自由基、防衰老；
对神经系统的影响；
促进营养物质的吸收和利用；
第三十一页，共七十七页。
维生素类强化食品的加工
B族维生素强化米；维生素C强化果汁饮料；
第三十二页，共七十七页。
第四节 矿物质类强化食品
矿物质的生理功能
构成机体组织的重要成分；
参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压；
保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；
作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢；
第三十三页，共七十七页。
矿物质类强化食品的加工
钙、锌强化牛乳；铁强化乳粉 如 AD钙奶、学生营养奶
第三十四页，共七十七页。
第五节 强化食品生产的一些问题
食品强化的功利性
根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。
具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业。
第三十五页，共七十七页。
通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值；
是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明；
即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性；
第三十六页，共七十七页。
要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计；
从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。
第三十七页，共七十七页。
可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。
强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。
第三十八页，共七十七页。
以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低；
对大米和面粉及其制品有没有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。
第三十九页，共七十七页。
从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。
一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感；
一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。