文档介绍：白酒酿酒的工序要点
一•原料处理
浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂 使用多种谷物原料 浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高 粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目 的是使颗粒淀粉暴露出来，粮糟入窖前，，以促进生香。
第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌 氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可 封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不 得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸 度、水分和淀粉浓度。
六-封窖发酵
封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4〜6cm 的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥 抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醋下沉而使封窖泥出现裂 缝，应及时抹严，直到定型不裂为止， 覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。 封 窖的目的是使酒酹与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物 的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保 证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则 会引起酒醋发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 如不抹
封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧 臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香 气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的 CO2逸出。
发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注 意发酵酒酹的温度变化情况，要加强对酒酹水分、酸度、酒度、淀粉 和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。 ①清窖：渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。如有 裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。 ②温度的变化； 大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段： ：
封窖后3-4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用 逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒酹温度逐渐升高，并达到 最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因 素有关。 ：发酵温度达到最高峰，说明酒酹已进 入旺盛的酒精发酵，一般能维持5〜8天,要求发酵最高温度在30〜33°C 左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产 量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约 在27〜28°C左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束, 酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和 淀粉浓度将逐步趋于平稳。 ：入窖20天后，直至
出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。最后品温降至25〜26°C或更 低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。酒精等酸 类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降， 酸度会渐渐升高。这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳 香成分。 通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、
入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
酒酹中主要成分的变化 大曲