文档介绍：维生素E对肉牛品质的影响
论文导读：、维生素E和维生素Ko维 生素E,维生素E对肉牛品质的影响。关键词：维生素E,肉牛品
牛肉具有高蛋口质畀氐脂肪的优点，是西方发达国家主要的消费肉类。 在我国，随着人们生活水平维生素E对肉牛品质的影响
论文导读：、维生素E和维生素Ko维 生素E,维生素E对肉牛品质的影响。关键词：维生素E,肉牛品
牛肉具有高蛋口质畀氐脂肪的优点，是西方发达国家主要的消费肉类。 在我国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长。同时,消 费者对牛肉品质也提出了更高的要求，"优质牛肉"高档牛肉〃已成为 消费时尚，促使人们不断寻求改善牛肉品质的方法。脂溶性维生素是 一类动物所必需的营养素，主要包括维生素A、维生素D、维生 素E和 维生素K。其中，维生素A、维生素D、维生素E都能在不同程度上影 响牛肉品质。木文就R粮中添加维生素E对牛肉品质的作用机理及对 维生素E对牛肉品质评价指标的影响作一综述。论文写作，维生素E。
一、维生素E改善肉品质的作用机理 维生素E是人和动物所必需的一 种脂溶性维生素，主要分布在肌肉组织细胞膜、微粒体和线粒体膜等 生物膜上，能抑制自由基与膜上多不饱和脂肪酸的氧化反应或还原氧 化产生的脂自由基，从而维持
PUFA的稳定性、保持细胞膜的完整性、减少滴水损失。肉牛R粮中添 加维生素E能够维持和保护生物膜及肌***素的氧化损害、改善牛肉 的质量和颜色的稳定性，并且通过a -生育酚在肌肉组织中的蓄积发挥 抗氧化性和延缓脂质和色素的氧化从而延长货架期。
二S添加维生素E对肉品质的影响
1＞提高肉品颜色的稳定性肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一一 项重要指标。脂质过氧化与肉品颜色有关，一般是通过高铁肌红蛋口 的变化来评定肉品颜色的变化过程。肌肉中VE能抑制氧合肌红蛋口复 合物氧化，提高氧合肌红蛋口的稳定，从而防止脱氧肌红蛋口的形成, 因此在日粮中添加VE有缓解鲜肉•冻肉失色速度的作用。每头牛每 天 添加500 mg/kg维生素E,饲养W0多天，可明显改善牛肉颜色，提高牛 肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期 2、减少肉品滴水损失肌肉中的 。其中以不易流动水 为主，占总水分的80% ,存在于纤丝、肌原纤丝和细胞膜之间，它能溶 解盐类及其它物质。论文写作，维生素E。通常测定 肌肉系水力的变化 主要由这部分水决定，而这部分水的可保持性主要取决于肌原纤维蛋
口质的网状结构及蛋口质所带静电荷的多少。论文写作，维生素E。论 文写作，维生素E。VE对滴水损失影响的可能机制是VE能防止肉品储 存期间的膜磷脂氧化，保持细胞膜的完整性, 抑制胞浆液穿过细胞膜流 失。R粮中添加VE可以提高肌肉的系水力，并可明显地降低62+的释放 量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷 脂酶A2的活性，从而防止PSE 肉产生。
3、提高肉品风味 风味是肉品的另一个重要特征。产生肉质***气味的 主要原因是脂肪 的氧化。维生素E能抑制脂肪氧化，可缓解异味的形 成，对与时间相
关的风味特性有良好作用。
4、降低胆固醇氧化的产生胆固醇是在修饰低密度脂蛋口氧化活性形成 时被氧化的，因此，胆固醇氧化会产生致癌物质，提高细胞毒性和导 致动脉硬化。论文写