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公共营养师基础知识
第三章营养学基础
第一节营养学概述 膳食纤维
1营养素的功能：
（1）人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量；
（2）构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。
（3）作为调节生理功能的物质基础，维持人体物质代谢的动态平衡（能量、营养素、水盐平衡）及内环境的稳态（神经系统调节、酶调节、激素调节）。
（1）维持人体组织的构成
（2）维持生理功能——首先要保证能量需要，其中基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的
（3）维持心理健康
（4）预防疾病发生
(1)保证儿童的正常生长发育和心理发育
（2）满足各类特殊人群的营养需要
（3）增强特殊环境下人群免疫力、耐受力、适应性
（4）辅助各种疾病治疗
（5）预防营养素缺乏或过剩的疾病
三 营养学发展史
古希腊名医，希波克拉底世称医学之父
古代“膳食指南”始于我载“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。
在元代太医出版了《饮食正要》成为我国历史上第一本营养膳食的著作。
现代营养学在美国最早被认可：1934年美国营养学会成立。 世界卫生组织经研究提示人们：影响个人健康和寿命有四大因素：生物学基础占15%（遗传和心理）；环境因素占17%（包括自然环境与社会环境 ）；保健设施占8%（卫生服务的范围、内容与质量 ）；生活方式占
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60%。（生活习惯和行为 ）
健康生活方式四要素：适当的运动；充足的体息；乐观的心态；均衡的营养
第二节能量及宏量营养素
（1）产能营养素
（2）食物的卡价
1克碳水化合物产热4kcal()
1克脂肪产热9kcal()
1克蛋白质产热4kcal()
（3）分配比：蛋白质10%～20% 脂肪20%～30% 碳水化合物55%～65%
：能量的单位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ）
换算关系： 1千卡＝（KJ）。
成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物热效应；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要。
维持基础代谢+体力活动+食物热效应+大脑活动加剧
60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%
（1）基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。
1）测量方法：单位时间内的基础代谢称为基础代谢率（BMR）,以每小时每平方米体表面积所发散的热量表示。基础代谢率的计算方法
体表面积（平方米）＝×身高（厘米）＋ ×体重－
基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积（平方米） × 24小时
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由此可见：基础代谢率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。
中均值 单位kJ/(m*m*h)（黄色以千卡计）
年龄
11～15
16～17
18～19
20～30
31～40
41～50
51以上
男
女
影响基础代谢率的因素
体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；
年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降。
性别：女性的瘦体组织少于男性，故女性基础代谢率低于男性，孕期因合成新组织，基础代谢率增加
内分泌：许多激素对细胞代谢起