文档介绍：1 晋宁二中高三生物( 选修 1 生物技术实践) 知识点总结专题一传统发酵技术的应用 1. 发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2. 有氧发酵: 醋酸发酵谷氨酸发酵, 无氧发酵: 酒精发酵乳酸发酵。一、果酒、果醋的制作: 1. 果酒制作原理: 在有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。反应式: C 6H 12O 6+ 6O 2→ 6CO 2+ 6H 2O 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。反应式: C 6H 12O 6→ 2C 2H 5 OH+ 6CO 2 2. 在葡萄酒自然发酵的过程中, 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌. 现代工艺菌种为人工培养的酵母菌。在发酵过程中, 随着酒精浓度的提高, 红葡萄皮的色素也进入发酵液, 使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 3. 果酒中酒精的检测:在H 2 SO 4 酸性条件下, 饱和重铬酸钾(K 2 CR 2O 7)( 橙红色)与酒精反应呈现灰绿色。 4. 果醋的制作原理: 醋酸菌在氧气、糖源都充足时, 将葡萄汁中的糖分解成醋酸;在缺少糖源时, 醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。反应简式: C 2H 5 OH+O 2→ CH 3 COOH +H 2O 5. 制作流程: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋 6. 简易装置作用分析: 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的; 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的; 出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气。疑难解答(1) 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。(2 )你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染? 要先冲洗葡萄, 再除去枝梗; 榨汁机、发酵装置要清洗干净,并晾干, 发酵瓶用 70% 酒精消毒; 每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。(3 )制葡萄酒、葡萄醋时,为什么要分别将温度控制在 18~ 25℃和 30~ 35℃? 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~ 35℃,因此要将温度控制在 30~ 35℃。二、腐乳的制作 1. 腐乳制作原理: (1) 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉。(2) 毛霉是一种丝状真菌,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有发达的白色菌丝。(3) 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸; 脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 2. 制作流程: 让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1) 让豆腐上长也毛霉: 温度保持在 15~ 18℃,5 天, 保持一定湿度。(2) 加盐腌制: (作用:脱水、防腐、调味) 豆腐块与盐的质量分数比为 5∶1, 分层摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量, 在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8d。〔注〕盐的浓