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酱油作业指导书——6酱油发酵
SC-002-06 酱油发酵作业指导书
一、要求
发酵制成酱油色、香、味俱全；　按作业指导书卫生安全操作；　二、准备
清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒
酱油作业指导书——6酱油发酵
SC-002-06 酱油发酵作业指导书
一、要求
发酵制成酱油色、香、味俱全；　按作业指导书卫生安全操作；　二、准备
清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒；　制曲发酵质量好的曲料；　清洁消毒装好玻璃顶盖的天然晒制池；　清洗好阀门及其它工具，检查相关仪表、阀门是否完好。
三、原理
晒制发酵是利用米曲霉所产生的蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等酶及其它有益的微生物使大豆、面粉等有机物发生分解合成反应，大量生成特定的氨基酸等代谢产物。蛋白质分解成低肽及氨基酸，淀粉水解成糖产生醇、酸、酯，从而组成酱油的色、香、味。
四、步骤
采用天然晒制高盐稀醪的发酵方法。

检查发酵池假底及放油管口是否挂好，无渗漏；　每批成品曲料倒入发酵池之后，拨平曲料，泵入规定浓度的盐水（oBe′）和数量；　用自来水配制盐水，配制盐水时要用压缩空气搅拌均匀，盐水的要求一般是16～19（oBe′）（即含盐量：～），按规定，加足盐水数量；　黄豆以每批1000Kg为例，各批次的盐水浓度（oBe′）及加入盐水量如下：
序号
盐水（oBe′）
盐水量（kg）
1(头油)
18～19
2500
2（二油）
17～18
1630
3（三油）
16～17
1520
4（四油）