文档介绍：啤酒生产技术
刘耀华
PIJIU SHENGCHAN JISHU
QQ:1036947499
2022/5/17
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精选课件
第三章 麦芽制造
学时：10
教学内容
掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及物为氨基酸。
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蛋白质分解酶
内肽酶
外肽酶
氨肽酶
羧肽酶
二肽酶
蛋白质 氨基酸
蛋白质→多肽→寡肽→二肽→氨基酸
蛋白酶
大分子蛋白质切割
小分子多肽
多肽、寡肽
分解
氨基酸
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半纤维素是胚乳细胞壁的主要组成分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚乳分解的主要内容。
在众多的半纤维素酶类中，最主要的是 β-葡聚糖酶。
分解β-葡聚糖，降低麦汁和啤酒的黏度，加快过滤速度，提高啤酒的稳定性。
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精选课件
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大麦含有此酶，发芽后活性增长5~6倍，干燥后剩余35%~40%。
此酶能分解不同的磷酸酯，根据酶作用的物质不同，可分为淀粉磷酸酯酶、己糖磷酸酯酶、甘油磷酸酯酶、蛋白质磷酸酯酶、植酸盐酶等。它们最主要的作用是在发芽期间，从植酸钙镁中分解出无机磷酸盐，对调节pH值有很大的作用。
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主要包括过氧化氢酶、过氧化酶和多酚氧化酶。前两者作用一样，都是分解过氧化氢，此二酶在大麦中含量不多，发芽后分别增长10倍、7~9倍。干燥后，过氧化氢酶几乎全部损失，过氧化酶损失33%。
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对于多酚氧化酶，大麦中具有较高的酶活性，发芽后酶活性增长2倍，干燥后剩余60%。
酚类物质的氧化对啤酒的色泽、风味、非生物稳定性有很大的影响。
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淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖
支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加
直链淀粉变为糊精
直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。
支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。
1、淀粉的溶解
四、发芽过程物质转化
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淀粉的分解
淀粉分解酶作用
大分子物质
小分子
作用过程：
淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖
四、发芽过程物质转化
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淀粉变化产物及去处
分解成低分子糖类（分解量为原淀粉量的18%）
呼吸时被消耗
一部分作为低分子糖存于胚乳中
一部分转移到胚芽，经生物合成又变成淀粉
四、发芽过程物质转化
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分解合成过程：
蛋白酶作用于蛋白质→低分子肽类和氨基酸→供胚发芽
胚乳总蛋白质↓，胚蛋白质↑
蛋白溶解度：
可溶性氮占麦芽总氮的百分率即库尔巴哈值,库值大于41%为优。
2、蛋白质的变化
蛋白质的变化直接影响麦芽的质量，关系到酵母的发
酵和成品酒的风味、泡沫和稳定性。
四、发芽过程物质转化
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(1)β-葡聚糖的变化
β-葡聚糖是半纤维素和麦胶物质的主要成分，麦胶物质所含的β-葡聚糖，其相对分子质量较半纤维素的小，易溶于水，成粘性溶液。
相对分子质量越小，粘度也越小。
3、半纤维素和麦胶物质的变化
四、发芽过程物质转化
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（2）戊聚糖的变化
大麦中的戊聚糖分布于谷皮、胚和胚乳中。
发芽过程中戊聚糖总量几乎不变。谷皮中的戊聚糖含量不变，胚乳中戊聚糖受酶分解成戊糖，输送至胚部，合成新物质，再度成为不溶性戊聚糖。
4、半纤维素和麦胶物质的变化
四、发芽过程物质转化
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酸度上升。发芽中4-5天酸度增加最快，6-7天达最高。酸度高的麦芽溶解好。
酸的种类：主要是磷酸，其次是甲酸、乙酸、丙酸、***酸、乳酸、氨基酸和苹果酸等。
5、酸度的变化
四、发芽过程物质转化
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酸度提高的原因：
磷酸酶使磷酸从有机化合物中释出
糖类缺氧呼吸产生少量的有机酸
氨基酸的碱性氨基酸被利用，生成相应的***酸
麦粒中硫化物转化成少量的硫酸
5、酸度的变化
四、发芽过程物质转化