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绪论 
第一节 毒理学概述
一、食品毒理学与其它学科的关系
食品毒理学是毒理学的一个分支，是毒物学和药物学发展到一定程度的必然 资金、技术、设备不足。
毒理学的发展趋势
1)采用多种方法相结合来评价化学物毒性将是一个重要趋势
2) 大量新技术和新方法的应用将使毒理学研究水平更加深入
如：转基因动物在毒理学中的应用
转基因动物是在其基因组中含有外来遗传物质的动物，它集动物整体、细胞和分子水平于一体，更能体现生命整体的研究效果；因此成为毒理学的研究热点之一。
3）毒理学分支学科的形成和发展迅速
v根据研究手段与终点： 免疫毒理学、分子毒理学、膜毒理学、遗传毒理学、分析毒理学
根据研究对象：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学、植物毒理学
根据不同外源化合物：金属毒理学、农药毒理学、食品毒理学、放射毒理学、药物毒理学、燃烧毒理学
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根据研究工作性质：描述毒理学（指常规毒性试验和安全评价）、机理毒理学、管理毒理学
三、食品毒理学的概念与研究对象。
食品毒理学的概念：   是研究可能随食品进入人体并具有一定毒性的外来化学物质，对人体产生毒害影  响及其毒害作用机理的科学。
食品毒理学的研究对象：主要是与食品关系密切、可以随食品进入机体的、具有一定毒性的外来化学物质。
  外来化学物质（xenobiotics），指即非人体组成成分，也不是人体所需营养物质，而是存在于外环境中，可通过一定环节和途径与机体接触，并呈现一定生物学作用的化学物质。确切的概念应称“外来生物活性物质”，也有称“外源化合物”者，亦可简称“外来化合物”，可随食品进入人体的外来化学物质包括各种食品添加剂，农用化学物质、工业三废、容具包装材料以及某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质。如天然动植物***和霉菌***等。
四、食品毒理学研究的内容与任务
研究内容主要包括：
1．食品中可能出现的外来化学物质的化学结构、理化性质及在食品或外环境中的存在形式。
2．毒物代谢动力学，简称毒动学，指外来化合物随食品被吸收进入机体后在体内分布、代谢转化、蓄积和排泄的过程。
3．毒效应动力学，简称毒效学，指研究这些外来化合物及其代谢产物在体内引起的生物学变化，亦即对机体造成的毒性损害及机理。主要包括：对机体各器官、系统、组织、细胞等的急性毒性、慢性毒性、蓄积性，对繁殖生育的影响、致畸、致突变、致癌、致敏性以及对神经功能行为和免疫机能的影响等。
研究的任务：
1．对可能出现于食品中的食品添加剂、污染物、新的食品资源以及新的保藏加工方法进行安全性评价和毒性鉴定。
2．按照上述物质的性质、来源和使用方式，分别确定其对人体的毒性和危险度，对人体无害的食品中最大限量，为制订有关食品卫生标准提供科学依据。
3．为满足食品卫生学理论和实际工作发展需要。随着整个生物科学的进展，食品毒理学必须采用新的理论，从现象到本质、宏观到微观、显微到缩宏，不断改进研究方法，采用先进仪器，解决现有及即将出现的问题，使本学科内容不断充实深入，日臻完善，确保人类健康。
五、食品毒理学研究方法
食品毒理学的研究方法主要分为实验研究和人群调查。目前，实验研究，尤其是动物毒性试验占有相当重要的地位。
（一）、实验研究：
1．动物毒性试验：以生物学方法，将作为研究对象的化学物质喂给动物，然后观察其可能出现的各种异常的生理或形态变化。
2．利用微生物（如Ames实验）、昆虫、或动物细胞株进行某些特殊研究。
3．根据需要，采用物理、化学、生理、生化等方法。
（二）、人群调查
动物毒性试验的结果，对评定化学物质对人体毒性作用有重要参考价值，但动物与人之间存在一定种属差异，虽然对动物具有毒性的化学物质，往往对人也有毒性，但其性质与程度有一定差别，在毒性试验中，虽尽量采用数目较多的动物但与广大人群相比仍属少数。因此，仅根据动物试验结果来阐明化学物质对人体的直接影响，尚嫌不足，应该在动物毒性试验的基础上，利用流行病学方法进行人群调查。
人群调查的特点，是可以取得或掌握人体直接接触外来化学的资料，但人类生活环境复杂，调查结果易受许多混杂因素影响和干扰，所以，结果的评定必须去伪存真、由表及里，并与动物试验综合考虑分析，才能得出符合实际的结论。
第二节 毒理学主要的