文档介绍：食品中的添加剂
教学目的和要求：
1. 了解食品添加剂的定义和分类；在食品工业中的地位和作用；食品添加剂的发展趋势。
2. 掌握食品添加剂的选用原则和要求.
3. 掌握一些主要品种食品添加剂的制造工艺。
食品添加剂应用历史剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为ADI值
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
毒性程度
LD50(大鼠经口)
(mg/kg)
对人致死推断量
极大
大
中
<1
1～50
51～500
约50mg
5～10g
20～30g
小
极小
基本无害
501～5000
5001～15000
>15000
200～300g
500g
>500g
物质名称
LD50值(mg/kg体重)
物质名称
LD50值(mg/kg体重)
***化钾
杀虫剂敌敌畏
药物阿司匹林
化学品乙醇
2
50～70
500～1000
6000～8000
食品抗氧剂BHA
防腐剂苯甲酸钠
尼泊金丙酯
山梨酸
2900
2700
>8000
10500
表2-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照
表2-2 几种物质的LD50值
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
平均体重
安全系数
给定
动物毒性实验
动物最大无作用量
MNL
人体日允许摄入总量（A）
人体日允
许摄入量(ADI)
每种食品中
最高允许量(D)
每种食品的使
用标准（E）
人群膳食调查
各种食品中最
大使用量
（E’）
各种食品日平
均摄入量
（C）
食品添加剂的发展趋势
①它能够改善食品的品质，提高食品的质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；
②它能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化；
③它能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
我国自然资源十分丰富，比起欧美国家来具有明显的优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。不过，中国的这点优势已经受到一些亚洲国家的挑战。未来我国食品添加剂主要向以下几个方面发展。
开发天然、营养、多功能食品添加剂
致力开发多样化、专用的添加剂
3 防腐剂和抗氧化剂(食品保存剂）
防腐剂是抑制微生物活动，防止食品***和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。
目前常用的食品防腐剂主要有4类：
苯甲酸及其盐类
山梨酸及其盐类
丙酸及其盐类
对羟基苯甲酸酯类
防腐剂
（1）概念：能够抑制微生物生长，防止食物***变质，延长保存期的一类食品添加剂。
（2）防腐剂分类
按其来源分为：无机防腐剂、有机防腐剂、生物防腐剂等。
有机防腐剂包括：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类等。
无机防腐剂包括：亚硫酸及其盐类、亚***及其盐类等。
生物防腐剂包括：乳酸链球菌和那它霉素等。
防腐机理
使细菌蛋白质变性；
酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。
干扰细菌细胞膜；
干扰细菌遗传机理；
干扰细菌细胞内酶的活力；
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，~4之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并几乎全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法：
甲苯氧化法工艺流程
甲苯2200kg，
泵送
氧化塔
加热至120℃
甲苯沸腾
通氧
氧化反应
170℃，12-16h
进入脱苯釜
甲苯转化率达70％以上
脱苯
料液190℃
未反应的甲苯蒸出