棒棒鸡工艺标准.docx

文档介绍：棒棒鸡工艺标准
一、

生产工艺流程
解冻

漂洗

煮制

晾凉
入库 检验
棒棒鸡工艺标准
一、

生产工艺流程
解冻

漂洗

煮制

晾凉
入库 检验
二、 工艺要求
原料：生长期限为当年，- 斤（去内脏，毛，死血） ，新鲜纯土公鸡。
漂洗：使用自来水，清洗鸡全部，清除头部，身部，翅膀残毛，内脏残留物，鸡爪老皮，并漂去血水。
煮制：按照比例（每只鸡 6 斤水）锅内放入适量水烧开，依次放入漂洗后鸡，放时提头部，均匀放入，水开后 10 分钟左右，使用钩子钩住鸡颈部进行翻动，确保所有原料均匀成熟，水开后 30 分钟左右，用钩子扎脚步，如无血水，则已经煮熟，如有血水，则继续煮制，直至无血水。
晾凉：将煮熟的鸡子，用钩子钩住鸡子的颈部，挂在钩架上，直至冷却。
检验：检验鸡子有无表皮破裂，头部有无毛，爪子有无老皮，鸡子色泽是否正常，成熟度是否合适，如出现色泽异常，过于成熟，则报废，如有其他情况则需进一步处理。
入库：将检验后的鸡子放入冷库进行保存或直接发送到经营部门！