文档介绍：餐饮服务业厨房卫生操作规范
1目的
规范厨房清洁卫生工作程序，确保菜肴质量，食品安全。
2引用文件
WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》
3操作规程
•四制度
1） 由原料到成品实餐饮服务业厨房卫生操作规范
1目的
规范厨房清洁卫生工作程序，确保菜肴质量，食品安全。
2引用文件
WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》
3操作规程
•四制度
1） 由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂 变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。（零售 单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装 食品）o
2） 成品（食物）存放实行“四隔离”。生与热隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、 药物隔离；食品与天然冰隔离。
3） 用（食）具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
4） 环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5） 个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
1） 检查食品质量，***变质和有毒有害食品不切配，不烧煮。
2） 食品容器、盛器清洁，工具用具做到不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净，配菜 盘与熟菜盘要有明显区别，不得混用。
3）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，成品、半成品与原料分开存放。
4）食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
5） 不用勺直接尝味，不抽烟操作。
6） 工作结束调料加盖，工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。
1） 清洗加工食品先检查质量，***变质、有毒有害食品不加工。
2） 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3） 荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
4） 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、蛆、内脏。
5） 活禽宰杀放血完全，去净羽毛，内脏。
6） 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。
7） 洗净食品放入专用盛器，并搁至架上。
8） 污物要用加盖的容器盛装。加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干 净，保持下水道畅通。
1） 冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。
2） 进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽，戴口罩。
3） 操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。
4） 瓜果及凉拌生菜洗净后进冷配间。
5） 冷盘现用现配，隔顿、隔夜改刀熟食，热食卤菜当日使用当日加工，隔夜需回烧。
6） 销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。
7） 个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
8） 工作结束做好工具、容器的清洁及清洗及专间的清洁卫生。
、消毒卫生管理制度
1） 饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。
2） 严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。
3）应有足够的餐具，起数量应有一餐最高客流量人数的2-3倍。
4） 洗刷消毒要有专用设施设备，并有明显的标志和