文档介绍：餐饮服务技能
第一节托盘
第二节餐巾折花
第三节摆台
第四节斟酒
第五节上菜
第六节分菜
第一节托盘
托盘送物的优点:有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高,也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。
一。托盘的种类
(1)托盘按质地可分为:木制类、金属类、橡塑类
(2)托盘按形状可分为:长方形、圆形、椭圆形,使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。
(3)托盘按规格可分为:大托盘、中托盘、小托盘,其中中圆盘最常用,一般用于运送菜点、酒水、餐具,在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。
二。端托按所托物品的轻重分为

1。轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”,主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、斟酒和换餐具,一般在5kg以下。
2。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟,一般重量在10—20kg。
三。托盘的操作步骤及方法
(1)理盘:根据所托物品选择合适的托盘,将托盘洗净擦干,将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干,端正地铺在盘内, 外露部分一定要均匀,使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观,又可以避免托盘内的物品滑动
(2)装盘:是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状,合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档,轻物、低物放外档;先用先上的物品在上前方,后用后上的物品在后下方,重量分布应得当, 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主
(3)起盘:左脚前迈一步,稍顷前身,下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左臂上下弯曲成90度角,用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,掌心不与盘底接触,使手指和手腕同时受力,将托盘平稳托起,平托于身体左前方,托盘托平后放下右手,托盘应略低于胸部略高于腰部
(4)行走:是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正,肩要平,身体要直,挺胸收腹;目光注视前方,顾及左右;面部表情轻松自如,脸带笑容,脚步轻捷,右臂随着步子自然前后小幅度地摆动,如遇障碍物应避让,避让时姿势要自然
(5)落盘: 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾,前迈左脚,屈膝下蹲,把托盘底部前沿平放在操作台,右手将托盘推进。
四。端托服务注意事项
平:三平(托盘平、双肩平、目光平视前方)
稳:两稳(装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈)
松:一松(面部表情轻松)
第二节餐巾折花
一。餐巾的作用
(1)餐巾是一种卫生保洁用品
(2)餐巾可以装饰美化餐台
(3)餐巾以一种无声的语言,烘托宴席气氛
(4)餐巾花型的摆放可标志宾主席位
按餐巾花的装置物分
A 杯花
B 盘花
按餐巾花的造型分
A 植物类
B 动物类
C 实物类
二. 餐巾折叠分类
三。餐巾折叠的基本技法
技法:叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂。
折叠方法:正方折叠长方折叠
长方翻角折叠条形折叠
三角折叠菱形折叠
锯齿折叠尖角折叠
提取折叠翻折角折叠
第三节摆台
一。中餐摆台程序
1)铺台布:推拉式、直甩式、撒网式、肩上式
2)上转盘
3)摆骨碟,酒杯
4)摆汤碗和汤匙
5)摆放筷架,筷子
6)摆放烟缸,餐巾花,桌花