《食品加工技术概论》讲义.docx

文档介绍：《食品加工技术概论》讲义
把握食品与食品加工的概念。
生疏食品工艺学的争辩内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学****要求。
了解我国食品工业进呈现状、存在问题与对策。
理解食品保藏的根本原理与方法。
食品的概念及分 食品的***变质的特征和程度取决于两类因素。 一是非微生物因素， 指糖的
损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。
导致口感、色泽、风味等劣变；另一个是微生物因素，微生物在食品上生长生殖，变色、变
味、变臭、质地软化等，甚至导致食物中毒。由于导致食品变质的缘由不同， 所实行的把握
措施也将不同。
争辩影响食品质量、包装和污染的加工因素，争辩良好的生产方法、工艺设备和
生产组织。争辩加工因素对食品质量的影响，改进相应的加工方法和设备。例如，肉制品中
的腌制工艺，奶粉的速溶性改进，豆奶粉的冲调性；研发型、便利和特需食品，以及食品
加工技术、装备及合理的生产工艺；争辩食品包装材料特性、包装技术， 改善食品保藏 质量，以便于输送、贮藏和使用。
争辩食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作标准(GMP、HACCP)。一方面，食物传播性病原菌(Foodborne etiologic microbe)的把握对于食品安全相当重要。沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌和产气夹膜梭菌 3 种最主要的食品传播性病原菌。例如，1989 年国内蘑菇罐头消灭葡萄球菌肠***问题；2022 年牛肉汉堡
发生致病性大肠杆菌 O157:H7 的污染；以及疯牛病、禽流感病毒等。另一方面，食品中有害化学物质的把握。主要包括：食品中自
身所含***；环境中污染食品原料的有害化学物质如农药(兽药、鱼药)、化肥；食品加工中污染或添加的化学物质如食品添加剂、其它有害物质等。
主要内容
《食品加工技术》在介绍食品加工保藏的根本原理与方法的根底上，重点介绍果蔬、焙
烤、肉品、乳品及发酵食品等五类食品加工技术。是食品加工技术专业、食品养分与检测、
食品安全与质量治理等专业学生猎取食品加工技术学问的重要专业课程。与本科训练的《食
品工艺学概论》不同的是：在理论上不作过深的探讨，而是以易懂、够用为度；重点介绍一
些典型食品加工技术。目的是让学生在了解食品加工的根本原理与方法的同时，重点把握一
些典型食品有用加工技术，触类旁通，为自学其他食品加工学问和后续课程学****奠定根底。
学****目的与要求
要求学生生疏食品加工的根本原理、根本方法，重点把握五大类食品原辅料特性、加工
工艺和典型食品加工技能为主要目的。
1. 食品工业在国民经济中的地位和作用
我国食品工业的组成
我国食品工业由食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所组成。其中，
食品加工业包括粮食及饲料加工业、植物油加工业、制糖业、屠宰及肉类蛋类加工业、水产品加工业、盐加工业和其它食品加工业；食品制造业包括糕点糖果制造业、乳品制造业、罐
头食品制造业、发酵制品业、调味品制造业和其他食品制造业；饮料制造业包括酒精及饮料
酒制造业、软饮料制造业、制茶业等，我国也将中药材中成药制造业划在此行业。
食品工业在国民经济中的地位
在经济兴盛国家，食品工业产值在国民经济中所占比例均居工业部门前列，食品工业是
国民经济的重要支柱产业；全世界食品工业总产值约达 30000 亿美元，其中美国 6000 亿美元、欧洲 4000 亿美元、日本 2500 亿美元。美国、法国、荷兰、日本等国食品工业产值均居
制造业之首。1996 年我国第三次工业普查结果说明，我国食品工业总产值6000 亿元，在全国企业部门总产值中所占比重首次上升到第一位；2022 年食品工业总产值 8434 亿元，占全国工业总产值的 %；2022 年食品工业总产值 12022 亿元，居全国工业部门之首。可见，
食品工业已经成为我国国民经济的重要支柱产业。
食品工业在国民经济中的作用
促进国民经济进展：20 年来平均增长率 %，2022 年实现年利税 1500 亿元以上，为我国经济建设积存了大量资金。
关联农业、工业和流通：促进农业、农村经济进展，增加农夫收入，农业产业构造
和产品构造调整；带动其它相关制造业的进展。
关联其次产业和第三产业：食品工业属劳动密集型产业，吸纳劳动力，有利于农村
劳动力的转移，促进第三产业进展。
食品工业关系到人民生活质量和安康水平：安康合理的饮食构造不仅可提高国民健
康水平，而且降低老年人医疗支出，减轻社会负担。
国际食品工业的进展
世界经济兴盛国家都格外重视农产品加工业和食品工业的进展，均投入大量资金和人
力，将现代的科学技术引入到食品工业领域，建立