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制作酸奶的简单方法
制作酸奶的简单方法
。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用
蒸锅灭菌需 45 分钟，接种室内需紫外线灭本文整理于网络，仅供阅读参考
制作酸奶的简单方法
制作酸奶的简单方法
。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用
蒸锅灭菌需 45 分钟，接种室内需紫外线灭菌 50 分钟，接种工具
在高压蒸汽灭菌器内灭菌 30 分钟。
。把鲜牛奶装入加热罐，并加入 10—12%的白糖，
在 85—90℃下灭菌 30 分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法
以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌
过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。
。把温度低于 43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶
中，按牛奶 2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐
装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条
件。然后再送入 0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟 8-10 小时，即可
上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的
作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地
结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。在整个过
程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、
口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，
凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，
酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖本文整理于网络，仅供阅读参考
上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污
染不能食用。如生产种(发酵剂)出现以上情况，坚决不能用于生
产，以防造成不必要的损失。如在适温下超时，乳凝很少、乳清
分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退
严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。如菌种衰退，可把衰退
的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可
得到优良的生产种。
拓展阅读：工业上制作酸奶
酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、
接种、(灌装：用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌：用于搅拌
型酸奶)、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应
用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：
：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳
定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干
混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子
物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解
于热奶(55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而
定)，以提高其分散性。
：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预
热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜