文档介绍：食堂食品质量控制方案
场所环境卫生检查制度
第一条 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
第二条 卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
食品粗加工卫生制度
①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。
②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
食品仓库卫生管理制度
①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 
②食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 
③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 
④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。
⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
面食制作卫生管理制度
①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。
②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。
③．面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。
④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。
⑤．必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。
⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。 
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧．有室内卫生定时清扫制度。
农药残留检测流程
一、前处理
1 抽样：蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。
包装蔬菜的抽样：对于包装蔬菜（周转箱、纸箱、袋装等），同一货批样品，随机抽样，每件样品的取样量为1公斤。
散装蔬菜的抽样：散装蔬菜的抽样应与其总量相适应，每一货批蔬菜至少抽取5个 样点。在蔬菜个体较大情况下（大于2kg/个，样品至少由5个个体组成。
2 样品的制备和保存
：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验样品，一份作为留样。
：样品应尽快检测。当天不能检测，应保存于4度冷藏室中。留样应低温冷冻保存。
取样
1 随机取5-10克样品（叶菜类取叶尖部位，瓜果类连皮带肉取样），放入小烧杯中，*，加蒸馏水至刚好将样品浸没。 置于超声波清洗器中震荡3分钟（如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水分充分接触用手振摇1分钟）， 第一批最好做9个检样，同时做一个纯净水空白对照。 每剪完一个样品，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免互相污染。
样品测定
测定步骤
1、将农药残留速测仪接上电源预热，达到设定温度后即鸣笛提示。取出速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按PR2006A＋型农药残留速测仪说明书中的要求，将橙色药片向上插入试纸槽中。
2、用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱满的水珠！
3、加样完毕后，按开始键（START），速测仪自动计时，10分钟反应结束后会发出急促的提示音，此时合上仪器上盖，让橙红色药片与白色药片接触，3分钟显色反应完成后发出和缓的提示音。 结果判定 打开速测仪上盖，观察和记录农药速测卡白色药片的颜色变化，蓝色为阴性，表明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残留，通常小于1mg/kg； 白色为强阳性，表明农药残留大于1mg/kg，不合格。
三、检测后处理
1、将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免交叉污染。
2、用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。
3、定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。
质量监督
根据行业标准及发展需要，推行8S管理体系，组织全体管理人员进行8S管理培训，深入学****了解整理、整顿、清扫、清洁、素