文档介绍：餐饮食品安全控制培训
周国福 电话：
重庆 XXX 餐饮管理有限公司
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第一章 食材采集与鉴别方法
1、 重庆市餐饮行业安全事故及事故原因分析，将出台重庆市餐饮高风险食品操作肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。第四招：品口感。
     口感是假牛肉怎么也模仿不出来的，所以只要一吃就能辨出真假。假牛肉
一般都格外的嫩，连我们平时最难嚼的牛肉筋都很嫩，还略带弹性，牛肉
味道比较淡，类似与午餐肉的口感；真牛肉因为纤维比较粗，吃起来会有
点硬，而且有牛肉固有的腥膻味，牛肉筋很难嚼。
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、真假牛肉的鉴别方法
真牛肉
假牛肉
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1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。
    2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。
    3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。
    4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红
烧、卤、煨或碎作馅心等）。
    5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。
    6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。
    7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而
肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切
片、切丝、用于生爆、生炒用。
    8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用
于红烧或煨汤。
    9、牛腩：（又名百奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般
用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。
    10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面
有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。
    11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。
    12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。
    13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制
、牛肉的分类和各部分用途
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、牛肉的分类在牛身上的位置
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、牛肉的各部分肉质实例
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、牛毛肚的分类及鉴别方法
牛是反刍动物，有四个胃。但每个胃对应我们常吃的哪种食物，却傻傻分不清楚，常常统一称为“牛肚”。 上面这两张图是“第一胃内壁”，兽医学上称为“瘤胃”，又被称为“牛草肚”。
瘤胃表面是疙瘩状的突起，口感比较韧，适合煮或者放火锅里。
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下面这两张图是“第二胃内壁”，兽医学上称为“网胃”，又称蜂巢胃、麻肚、金钱肚。
“网胃”表面是蜂窝状、网状的突起，口感也很韧，适宜焖煮。
、牛毛肚的图解
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1、真正的牛肚吃起来软，有牛肚独特的香味。 2、发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水（工业用碱、火碱）发，也称
水发；另一种为生物酶发（福尔马林）制法。因前者比后者成本低许多，
所以在实际操作中，前一种方法采用较多。 3、用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。 4、甲醛超标主要是由于水发产品经福尔马林浸泡。经福尔马林浸泡的水发产
品不仅白净诱人，而且不易变质。 5、火碱发的牛肚基本上吃起来比较脆.
、牛毛肚的发制区别
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三、鹅和鸭的区别
1、外貌：鹅的额部有橙黄色或黑褐色肉质突起，颈长，嘴扁而阔，腿高尾
短，脚趾间有蹼，羽毛白色或灰色。鸭，嘴扁腿短，趾间有蹼，善游
泳， 不能高飞。
2、体型：鹅的体型通常比鸭大。
3、叫声：鹅与鸭的叫声大体相似，但鹅的厉声喝斥有别于鸭的小心翼翼。
4、胆子：鸭比较惧怕人，当人走近时一定让步逃走，但是鹅却傲然地站着。
5、步调：鹅步调从容，大模大样。鸭子步调急促，有局促不安之相。
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3、1 鹅肉和鸭肉的区别
，鸭为杂食动物，鹅为草食动物， ，主要是在肌胃中帮助磨碎食物、增强消化的。另外鸭子还会吃一些田螺、泥鳅（如果是自然放养），看起来在污泥中搜寻出来的，其实是不脏的。 ，主要是脂肪蛋白质。鸭肉鹅肉从肉品等级划分属于红肉。一般对于已经熟制的鸭肉鹅肉来说，鸭肉较瘦薄，鹅肉肥厚；鸭肉肌纤维略细，口感较好。 ，鸭肉性凉，鹅肉性温，不同人