学校食堂各种管理制.doc

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食堂卫生检查制度
保持食堂洁净、整洁，拥有优秀的环境卫生，是保证食物不被污染
的重要举措之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特拟订食堂卫生检
查制度。
一有关部门救助病人。
三、保护现场，保存样品：封存造成食物中毒或可能致使食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样查验，为确定食物中毒提供依据。
四、如实反应情况：配合食品药品监察管理部门进行检查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反应情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物根源、质量、寄存条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反应。
五、对中毒食物的办理：在查明情况以前对可疑食物应立刻停止食用并按规定封存。配合食品药品监察管理部门对惹起中毒的食物实时进行办理。
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餐具消毒管理制度
学校食堂使用的餐具、容器、用具不单用量大、周转快，而且与进餐者直接有关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，经过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻履行《食品卫生法》和《传染病防治法》特拟订本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当恪守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水冲洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或许化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲刷，即用清洁卫生的清水冲刷掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设备内备用，以防备再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具怎样进行消毒呢？当前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂推行严格管束，必须经省以上食品卫生监察机构审查批准方能生产、使用。当前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有
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灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，
就是沸进沸出。
（2）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的平时管理，做到
消毒经常化。并可经过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无故弄玄虚，省略消毒程
序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，体现本色。
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从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特拟订食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘用合同。
三、食堂从业人员必须拥有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检切合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。