文档介绍：樱桃酸奶的研制
寸商 要:以樱桃、鲜牛奶为主要原料，针对樱桃和鲜牛奶的比例、菌 种的添加剂、PH、白砂糖的添加量等对成品的影响进行比较，应用正交试验, 通过加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂进行发酵，研制出一种 风味独特、酸甜适口酶不充足的人，可以安心食用；酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动， 刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌，对便秘和细菌性腹泻有预防作用；酸奶能预防癌症, 癌症的发生主要是细胞异常增殖，许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖作用，对 治疗癌症有一定的效果；酸奶中含有丰富的乳酸钙，易于消化吸收，利用率高，对保护牙 齿，健康骨骼有辅助作用；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于 眼睛，丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有 害物质如胺类化合物在肠道内的产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰健美，具 美容作用。
樱桃是一种营养丰富的水果，随着种植面积的扩大，樱桃的深加工逐渐受到人们的重视。 介绍了樱桃的品种、种植情况、产量、营养价值及开发利用现状,提出樱桃可以加工成果汁、
果酒、果醋、果脯、果冻和罐头等，樱桃核及果渣、酒渣还可以再利用，最后对樱桃开发前 景进行展望。
本研究通过乳酸菌发酵的方法，将樱桃汁以一定比例混合，补充了牛奶中Fe与Vc的 不足，促进人体对营养的吸收率；同时樱桃的酸甜可口可缓解酸奶的酸味，酸甜适口，提 高了风味。二者优化配合具备了樱桃和酸奶的双重保险保健功效，满足了人们日益增长的 生活水平需要，具有极大的市场前景，同时也为开发我国丰富而优质的樱桃资源提供一条 新的途径。
2材料及方法
原料：樱桃（市售鲜樱桃）、鲜牛乳（蒙牛牛奶）
辅料：白砂糖、抗坏血酸等（均购于食品添加剂市场）
菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（均由蒙牛牛奶有限公司提供）
樱桃一樱桃汁白砂糖
御一网御一网』所-
洞-网一网-丽-阿1-1冷藏后熟I-丽I
鲜樱桃挑选、去核I-做T浸泡（冷水）I-肝剩一网一向一网一腰桃汁
将制成的樱桃汁加入到经标准化的原料乳中，并加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀。
混合料预热至62°C左右，在25MPa下均质冏，提高酸奶细腻滑润的口感，提高酸奶的 稳定性。
均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀，提高产品的稳定性。经过均质后的料液颗粒变细,
粘度均匀，口感润滑细腻，改善了适口性。
、冷却
杀菌就是将均质液加热到95°C并保持5mino杀菌能使乳蛋白变形沉淀，增加蛋白质持水 能力，使酸奶更加黏稠，达到商业无菌的目的。杀菌完毕后冷却到43〜45°C,因为这个温 度是接种菌的最适宜生长温度。
先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种，培养母发酵剂。通过培养, 菌种活力提高，再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵 剂,连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的发酵剂。
将冷却后的混合液在无菌操作下加入比例为1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混 合菌种，然后充分搅拌均匀，放入恒温培养箱中培养4〜6h,有少许乳清析出即可。
将完成发酵的产品置于0°C〜4°C条件下保存24h,使乳酸进一步转化，产生浓郁香气。
3结果与分析
，鲜牛奶添加量的确定
4质量标准
经过上述工艺制出的产品进行质量指标测定，得到如下结果:
5结论
参考文献
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