文档介绍：小干菜,大历史我是一个土生土长的绍兴孩子, 在绍兴这片文化的热土上曾出过如此之多的文化名人,但是绍兴也不仅仅是一个文化古都,同时绍兴还是一个盛产美食的地方,绍兴黄酒,绍兴臭豆腐,茴香豆。梅干菜等等等等。记得小时候绍兴黄酒几乎是家家户户成年男子每餐必备的饮品,即使是不会喝酒的妇女们往往也会小酌一杯,由此可见绍兴黄酒的魅力,而同样每餐都会出现在山村人家餐桌上的另一种菜肴那必定就是绍兴梅干菜。而在我的家乡更是以笋干梅干菜出名。梅干菜历史悠久,最早可追溯到春秋战国时代, 在《越中便览》中就有记述: “( 梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。到了清代时, 梅干莱更是作为作为绍兴的“八大贡品”之栈? 制作极为讲究, 选料要精良, 在清明节前, 将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出, 晾晒、蒸熟, 菜呈红黑色后, 在太阳下晒, 这样反复蒸晒多次, 直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。曾经也看到过很多关于绍兴梅干菜的简介,不是过于夸张就是指鹿为马,其实绍兴家家户户制作梅干菜的工艺没有人们想象的那么复杂。在开春之际,家家户户种植的芥菜也到了成熟的时节,那是大人们会把芥菜收割回家,去除枯黄的烂叶, 将干净的芥菜堆放在家中的竹编上,等其微微发黄,女人们便会将芥菜切成一小段一小段, 然后再将菜中的卤水搓出, 放入瓦罐中压实, 半个月后, 当芥菜可以出坛之时,也正是山上毛笋长的正旺的时节,人们将上好的白壳毛笋去壳切成小条,再配以出坛的芥菜一起在锅中煮熟,出锅后在太阳下晒干,返回瓦罐中存放密封,正宗的绍兴笋干梅干菜变制作完成了。这是我在在百度上找到的一张我认为和家里梅干菜比较像的一张绍兴梅干菜品质优良, 夏天可以做汤, 其中个人认为丝瓜干菜汤最为美味, 而且经常喝此汤可以降火消暑,有益于身体健康。至于梅干菜的其他做法中我想梅干菜扣肉估计是最为吸引人的了。梅干菜扣肉的具体做法我也不是特别了解,百度了一下发现瞎说的居多,回忆妈妈是这样做的,把一块五花肉在油中沸炸,片刻之后取出放入凉开水中,再回炸,取出放在凉开水中,如此反复,直到扣肉外层的皮变得金黄酥脆, 然后将梅干菜铺在盘底, 放上扣肉, 在锅中蒸上一个小时即可。(这个是家庭做法,至于大厨怎么做我不清楚,至于过程我只是大致说了下,具体很复杂) 当然, 如果是居家吃法的话,梅