文档介绍：反式脂肪酸
李 威 近来,“反式脂肪酸”的问题受到了广泛的关注,最后连卫生部也不得不出面回应。其实,关于反式脂肪酸的问题由来已久,只是由于对其危害性的研究较少,所以引起的关注度不够。2003年,丹麦禁止销售反式脂肪含量超过2%的反式脂肪酸
李 威 近来,“反式脂肪酸”的问题受到了广泛的关注,最后连卫生部也不得不出面回应。其实,关于反式脂肪酸的问题由来已久,只是由于对其危害性的研究较少,所以引起的关注度不够。2003年,丹麦禁止销售反式脂肪含量超过2%的食材,这是第一个对食品中反式脂肪酸含量做出要求的国家,随后,美国、加拿大也颁布了相关的法律条文。
那么,反式脂肪酸到底是什么东西,哪些食物中含有这种物质呢?
首先,我们来认识一下饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸的主链是由一个个的碳原子串起来的,碳原子上面还有氢原子与之结合。如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合,我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态,称之为饱和脂肪酸。动物脂肪和某些植物油(如椰子油、棕榈油)的脂肪酸属于饱和脂肪酸。有些脂肪酸的主链中间的两个碳原子是以双键相连的,此时的碳原子只与一个氢原子结合,处于不饱和状态,我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。对于不饱和脂肪酸,如果这两个双键碳原子结合的氢原子位于同一侧,这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸;如果它们的氢原子分别位于两侧,就叫做反式脂肪酸。
反式脂肪酸,又称为氢化脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸。反式脂肪酸在自然食物中的含量很低。20世纪初,德国化学家威廉?诺曼发现食用油经过氢化处理后,可以变成为固态的植物油。这种氢化植物油可以让面包、蛋糕等食物变得松软异常,口感独特,还能延长食品的保质期,使食物很长时间也不会出现“哈喇味”(脂肪酸败)。当时人们普遍认为,这种人造植物油比猪油、羊油等饱和脂肪酸对人体更健康,而且成本更低廉。随后这种氢化脂肪酸很快地被大规模生产,广泛应用于食品加工工业。如今,这种食品原料广泛存在于人们的日常生活之中,比如常见的人造奶油、蛋糕、面包、饼干、薯片、方便面、速溶咖啡、蛋黄派、冰淇淋等等,以及几乎所有的市售油炸食物。
反式脂肪酸的出现给人们带了更多美味香甜,颜色鲜艳的食物,使人们大饱口福。但是关于其对人体危害性的研究却很少,许多商家为了生产利益,更是对此讳莫如深。由于问题的不断出现,反式脂肪酸引起了越来越多的关注。随着研究的深入,发现这种物质很难被人体消化、吸收,进入人体后也很难被利用,摄入过多很容易导致生理功能出现障碍,给机体造成多种危害。
增加心血管疾病危险。美国哈佛大学医学院研究发现,如果每天摄入5克反式脂肪酸,冠心病的发病几率会增加25%。这是因为,反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白(对人体有害的脂类),降低高密度脂蛋白(对人体有益的脂类),造成血管壁内大量脂肪酸的堆积,导致动脉粥样硬化,从而增加患心血管疾病的危险。反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成。大家都知道,动物油等饱和脂肪酸对心血管的危害极大,其实,与饱和脂肪酸相比,反式脂肪酸的危害更大。难怪英国的营养学教授菲格打了这样一个比方:如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍,那么选择前者更有利于健康。
影响生长发育。研究发现,胎儿或婴儿可