文档介绍：中国健康调查报告
潮流饮食
和真正科学的饮食观没有什么联系。它是误导性的医学科学和大众媒体结合的产物。
如果你只是对两周减肥食谱感爱好的话，那么这本书不适合你。我盼望你用智慧，而不用能力根据食谱做。我想给你提供一种更深刻、更有益的“必须氨基酸”，由于我们的身体不能合成这些氨基酸。如果饮食中缺少任何一种必须氨基酸，新蛋白质的合成就会延缓、甚至停止下来。这就是为什么有人强调蛋白质“品质”这个概念？高品质蛋白，简朴说，就是指该蛋白质能提供我们身体所需种类和数量的氨基酸，以便我们合成新的组织蛋白。我们所说的蛋白质的“品质”，其意义就是：食物中蛋白质提供合适数量和种类的氨基酸合成新蛋白质的能力。
你能猜到哪种食物最能提供我们身体所需的蛋白质么？答案是人肉。人肉中蛋白质和我们身体所需的蛋白质正好是一致的。但是我们人类不能吃同类，因此我们需要从其他获取那些“品质稍差”的蛋白质。其他动物的蛋白质和人体蛋白质其实是很接近的，这些蛋白质可以提供我们所需的多数氨基酸，并且这些氨基酸也能被我们的身体所吸取和运用，因此这些蛋白质往往被称为“高品质蛋白”。
在动物的食品中，牛奶和鸡蛋中的氨基酸和我们身体所需氨基酸的匹配性是最佳的，因此也容易被觉得是品质最高的蛋白质。相比之下，某种“低品质”的植物蛋白也许缺少一种或几种必须氨基酸，但是从植物性食物整体来看，其中具有我们所需的所有必须氨基酸。
当人们选择一种以植物性食物为主的膳食时，她们会问：“我们需要的蛋白质从什么地方来？”仿佛植物中主线没有蛋白质同样。人体有一种复杂的代谢系统，可以从植物的蛋白质中获得所有的必须氨基酸，我们并不需要摄入大量的所谓“高品质”蛋白，或是精心计算每天吃什么东西，不幸的是，长期以来流行的这种蛋白质品质的观念蒙蔽了我们的双眼。
我们懂得花生和玉米是最容易受到黄曲霉***污染。但我们发现，在本地杂货店中购买的29罐花生酱中，黄曲霉***的污染量达到了美国食品规定量的300倍；而生花生的污染率则低得多，完全没有超过美国的规定原则。两者之间巨大的差别告诉我们，花生酱和生花生之间的差别来自花生的加工过程。加工过程中，品质比较好的花生会经手工挑选出来，单独加工；而品质不是较好，有点发霉的花生会被送去做花生酱。 [!]我们想理解的第二个问题是哪些人最容易被黄曲霉***影响，产生肝癌。小朋友是最容易受到污染影响的，她们是污染花生酱的核心消费者。我们发现了一种很有趣的现象：肝癌发生率最高的地区——马尼拉和赛布，也是黄曲霉***摄入量最高的地区。花生酱销售量最高的地区是马尼拉，玉米销售量最高的地区是赛布——菲律宾第二大都市。
这些做肝癌手术的孩子往往来自富裕家庭。这些家庭的物质生活条件较好，她们吃的是我们觉得最健康的膳食，营养水平达到了大多数美国人的营养原则。她们的蛋白质摄入量比本国其别人所有多 高品质动物蛋白 ，但恰恰是她们患有肝癌。
这怎么也许呢？在全球范畴来说，肝癌一般是在蛋白质摄入量最低的国家发病率最高。当时广泛流传的说法是：肝癌是蛋白质摄入局限性引起的。而这种蛋白质摄入局限性正是我们去菲律宾工作、致力于解决的核心问题。我们要增长营养不良小朋友的蛋白质摄入量。但是根据卡多医生的说法，蛋白质摄入量最高的小朋友中，肝癌发病率却是最高的。
当时在一份不太出名的医学杂志上，我读到一篇印度的科研论文。在这个实验中，实验者比较了两组动物蛋白质摄入量和癌症发病率之间的关系，其中一组实验动物饲以黄曲霉***和含20％蛋白质的饲料，另一组给同样剂量的黄曲霉***和含5％蛋白质的饲料。摄入20％蛋白质饲料的这组大鼠所有发生了肝癌，或癌前病变；而摄入5％蛋白质饲料的这组大鼠，没有任何一只发生肝癌。这并不是一种细微的差别，这是个100对0的差别，而这个成果和我在菲律宾小朋友中观测到的现象是吻合的。那些最容易患肝癌的小朋友，恰恰是那些膳食中蛋白质比例比较高的小朋友。
我们调查了65个县130个自然村的6500名成年人及其家庭成员，看与否存在不同样膳食、生活措施和疾病模式。举例来说，如果肝癌发病率较高的人群中，蛋白质的摄入量也比较高，我们说蛋白质摄入量和肝癌发病率之间存在正有关关系。由于这个例子中，其中一种因子水平升高的时候，此外一种因子的水平也升高了。
但是，在我们的假设性的模型中，蛋白质摄入水平和癌症发病率之间有关联关系，并不能阐明蛋白质是导致癌症的病因。
癌的三个阶段
癌症的发病分为三个阶段——启动阶段、增进阶段和进展期。类比来说，癌症的发病过程就像种植草皮同样，启动阶段相称于把种子植入土壤中，增进阶段仿佛草已经开始生长，进展阶段相称于草长势过于旺盛，完全失去了控制，已经蔓延到了车道、灌木丛和旁边的人行道上。
因此，把草种“植入”土壤中是第一步，即