文档介绍：家常炒菜技巧
炒菜，就是炒锅烧热，加底油，用葱、姜末炮锅，再将加工成丝、片、块状的原料，直 接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做，但要炒得鲜嫩 适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴，要求炒得鲜嫩可口。炒菜的，而且味香. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2〜3汤匙，再蒸10〜15分钟可变白.
将少量明矶和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或 减轻腹胀
牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好.
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减.
烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣，放一只鸡蛋同炒.
菜太辣，放些醋可减低辣味.
菜太苦，滴入少许白醋.
汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用 布包起来放入汤中.
汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中.
菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即 可变香.
用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜.
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几 个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的 油可变清澈.
炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜.
当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味.
熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动 将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯.
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
高汤可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西， 大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤魏，要用到 水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤联裹去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麽 鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可 能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭 店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之 鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过裹面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等 物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焙著，一直焙到骨酥肉烂，方才 可以。焙高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水 泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清， 倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裹的混浊之物，等到蛋清烧 老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般 人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裹面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还 是不放的好。而且，也不是什麽菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清 之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裹面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装 入塑料袋冷冻起来，随用