文档介绍：主要内容
微生物基本知识：
目的和意义：
食品中常见微生物及其特性：
一、微生物
定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。
特性：
个体微小：-1主要内容
微生物基本知识：
目的和意义：
食品中常见微生物及其特性：
一、微生物
定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。
特性：
个体微小：-1um；
分布广、种类多：几亿到数十亿/g肥沃土壤；
繁殖快：20m繁殖一代，一昼夜即72代；
易变异、易培养。
二、意义
了解微生物：
食品中常见微生物：特性、污染源、最适生长条件、预防措施。
三 菌落总数
定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，一定PH和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的菌落总数。
3M测试片上菌落总数
菌类
生长温度（℃）
举例
最低
最适
最高
嗜冷菌
-10~5
10~20
25~30
水和冷藏中的细菌
嗜温菌
10~20
25~30
40~45
腐生菌
10~20
37~40
40~45
病原菌
嗜热菌
25~45
50~55
70~80
堆肥中的细菌
不同细菌适宜的生长温度
卫生学意义：
作为食品被污染程度（清洁程度）的标志：反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；
用来预测食品的耐存性：即利用食品中细菌总数作为评定食品***变质（新鲜度）的指标。
食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止
干热：火烧、烘烤
湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽
干燥：粮食、脱水蔬菜
辐射：紫外、放射性同位素
超声波
微波
化学杀菌剂和消毒剂
过滤除菌
污染源：
生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。
空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h；
人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑螂
用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。
预防措施：
人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工器具；
辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在60目以上，灭菌后再加；
环境卫生：水定期消毒、空气二氧化***喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；
重要环节卫生控制：
原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。
斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及时入炉。
包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库。
四、大肠菌群
大肠杆菌扫描电镜照片
大肠杆菌透射电镜照片
大肠杆菌平板图
大肠杆菌微菌落照片
大肠杆菌革兰氏染色照片
3M测试片上大肠杆菌和大肠菌群
特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。
在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。
卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。
污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。
预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。
五、金黄色葡萄球菌：
意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中心报道，其肠***的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我国也很多。
特性：37℃，中性环境生长最快，有高度耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生肠***（50%-70%）。肠***可耐100℃煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球菌。9%%乳酸15m内可杀死。
3M测试片上金黄色葡萄球菌
病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性炎症，会引起***型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻）
分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。
预防措施：
防止带菌人群对食物的交叉污染, 患局部化脓性感染（如