文档介绍：第三章 营养素与能量
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知识点回顾
营养素的概念与分类
EAR， RNI，AI ，UL
消化与吸收
消化道，消化腺
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主要内容
第一节 碳水化合物
第二节 蛋白质
第最主要的来源。
每克葡萄糖在体内氧化可以产生 (4kcal)的能量。维持人体健康所需要的能量中，55％～65％由碳水化合物提供。糖原是肌肉和肝脏碳水化合物的储存形式，肝脏约储存机体内 1／3 的糖原。
一旦机体需要，肝脏中的糖原即将分解为葡萄糖以提供能量。碳水化合物在体内释放能量较快，供能也快，是神经系统和心肌的主要能源，也是肌肉活动时的主要燃料，对维持神经系统和心脏的正常供能，增强耐力，提高工作效率都有重要意义。
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（二）构***体组织
碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动。每个细胞碳水化合物含量约为2%-10%。
DNA和RNA均含有D-核糖（5碳醛糖）
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（三）维持神经系统的功能
碳水化合物对维持中枢神经系统的功能是必需的，葡萄糖是脑、神经和肺组织必需的能源物质。大脑没有能源储备，必需依靠血液中的葡萄糖来供能。血糖降低，脑功能即受影响，长期的低血糖性休克可造成大脑不可逆性损害。
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（四）具有保护肝脏和抗生***作用
经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，是体内一种重要的结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌***、酒精、***等结合，以消除或减轻这些物质的毒性或生物活性，从而起到解毒作用。
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脂肪酸被分解所产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入三羧酸循环，而最终被彻底氧化和分解产生能量。当膳食中碳水化合物供应不足时，草酰乙酸供应相应减少；而体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来供应能量。
这一代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的***体， ***体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生***血症和***尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生***作用(antiketogenesis)。
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增强肠道功能
非淀粉多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量。
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三、碳水化合物的消化与吸收
（一）碳水化合物的消化
(一)口腔内消化
碳水化合物的消化自口腔开始。口腔分泌的唾液中含有α-淀粉酶(α-amylase)，又称唾液淀粉酶(ptyalin)，唾液中还含此酶的激动剂***离子，而且还具有此酶最合适 pH6～7的环境。α-淀粉酶能催化直链淀粉、支链淀粉及糖原分子中α-1，4-糖苷键的水解，但不能水解这些分子中分支点上的α-1，6-糖苷键及紧邻的两个α-1，4-糖苷键。水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。
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(二)胃内消化
由于食物在口腔停留时间短暂，以致唾液淀粉酶的消化作用不大。当口腔内的碳水化合物食物被唾液所含的粘蛋白粘合成团，并被吞咽而进人胃后，其中所包藏的唾液淀粉酶仍可使淀粉短时继续水解，但当胃酸及胃蛋白酶渗入食团或食团散开后，pH 下降至 1～2 时，不再适合唾液淀粉酶的作用， 同时该淀粉酶本身亦被胃蛋白酶水解破坏而完全失去活性。
胃液不含任何能水解碳水化合物的酶， 其所含的胃酸虽然很强但对碳水化合物也只可能有微少或极局限的水解，故碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。
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(三)肠内消化
碳水化合物的消化主要是在小肠中进行。小肠内消化分肠腔消化和小肠粘膜上皮细胞表面上的消化。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。
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1. 肠 腔 内 消 化 肠 腔 中 的 主 要 水 解 酶 是 来 自 胰 液 的 α - 淀 粉 酶 ， 称 胰 淀 粉 酶(amylopsin)，其作用和性质与唾液淀粉酶一样，最适 pH 为 ～，也需要***离子作激动剂。
消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占 65％)、异麦芽糖、α-临界糊精及少量葡萄糖等。
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淀粉在口腔及肠腔中消化后的上述各种中间产物，可以在小肠粘膜上皮细胞表面进一步彻底消化。
小肠粘膜上皮细胞刷状缘上含有丰富的α-糊精酶(α-dextrinase)、糖淀粉酶(glycoamylase)、麦芽糖酶(mahase)、异麦芽糖酶(isomahase)、蔗糖酶(sucrase)及乳糖酶(|actase)，它们彼此分工协作，最后把食物中可消化的多糖及寡糖完全消化