文档介绍：⑥MM
JIANGNAN UNIVERSITY
毕业论文
论文题目： 谷氨酰***转***酶在
重组猪肉脯中的应用
专业名称：食品科学与工程
学生姓名： 刘露
指导教师姓名： 杨梅
指导教师职称： 助教
院系（点）： 食品科技学济条件的改善为消费者在消费水平和消费观念上带来了 新的转变，人们的消费已由一般商品转向特殊产品，从数量消费转向质量消费和多样化 消费。消费者出于对自身健康的关心对肉制品提出更高的要求：如供应充足、品种繁多、 档次齐全、品质优良、营养健康、安全无害等。因此，本文选择猪肉作为原料研究开发 重组肉制品具有深远的意义。
用于重组肉当中的谷氨酰***转***酶（TG酶）是一种能催化蛋白质分子间或分子内酰 基转移反应的酶。广泛存在于动、植物以及微生物机体内，与血液凝固、伤口愈合，表 皮角质化等生物现象有关，并参与调节细胞生长、分化、增生［1］。随着研究的深入，它 由于能催化酰基转移，使蛋白分子形成共价交联，从而赋予蛋白性食品各种优良的性质。 它能催化各种蛋白质，如酪蛋白、谷蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白等。由于谷氨酰***转*** 酶催化而在蛋白质分子内和分子间形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下 很难断裂，所以用该酶处理碎肉使成型后虽经冷冻、切片、烹调等也不会重新散开。肉 类蛋白质之间发生交联后使得肉制品更加富有弹性，形成良好的口感，该酶对肉制品的 其他风味不会产生影响［2］。适宜添加量的谷氨酰***转***酶能够改善成品黏着性，提高产 品的感官质量，恢复或达到与普通肉相同的功能性质，提高产品的附加值。大量试验表 明用谷氨酰***转***酶处理的食品对人是安全的。事实上，由于它广泛存在于动物组织， 人们一直就在食用含有£-（丫-谷氨酰基）赖氨酸异肽键的食物，Y-谷氨酰赖氨酸完全能被 人体吸收利用。赖氨酸是人体8 种必需氨基酸之一，是食品加工过程中最容易损失的一 种氨基酸，所以赖氨酸常成为食品中的限制性氨基酸，而£-（丫-谷氨酰基）赖氨酸异肽键 的生成恰恰可以防止赖氨酸发生副反应［3］。
TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护 食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋 白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处
理。一般消费者选择购买肉制品的评价指标主要包括产品的硬度、粘合强度、咀嚼性、 弹性、色泽、风味等。肉制品的质构是影响其质量好坏的重要因素，再加上重组肉独特 的结构特点，因此有必要对重组产品的物理指标进行研究。
本文将通过单因素实验探讨谷氨酰***转***酶（TG）添加量、TG酶反应时间、TG 酶反应温度对猪肉脯质构和感官性质的影响。以剪切力、硬度以及感官评分作为综合考 察指标。探讨TG酶在碎肉重组中的活跃性质，根据单因素实验结果设计正交试验，以 得出TG酶的最佳添加量，反应时间，反应温度，以确定最佳的生产工艺。
第2章 材料与方法
试验材料与设备
试验材料
碎猪肉（市售、符合食品安全卫生要求），谷氨酰***转***酶（泰兴市一鸣生物制品 有限公司，酶活力100U/g），白糖，食盐，八角粉，白胡椒粉，料酒，老抽，味精。
仪器与设备
BGZ-240 型电热鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司；
BVRJ-30 型真空滚揉机：杭州艾博科技工程有限公司；
HPX-9162MBE 型电热恒温培养箱：上海博迅实业有限公司；
FA1104型电子天平：上海天平仪器厂；
美国 FTC TMS-touch 质构分析仪：北京赢盛恒泰科技有限公司；
TB12 型烤箱:佛上市伟仕达电器实业有限公司
工艺流程
谷氨酰***转***酶
!
碎猪肉f修整f浸洗f真空滚揉f成型反应f灭酶f冷冻f切片f腌制f摊筛f 烘干一烤制一冷却一包装成品
操作要点
（1）原料肉处理。将原料肉去除肥肉、脂肪、筋膜、血斑和白肌等。
（2） 修整、浸洗。原料肉用清水冲洗并流水浸泡1〜2h，去除污物，血液。
（3） 真空滚揉、酶反应。按条件加入谷氨酰***转***酶，将猪肉（加TG酶后）放在滚 揉机里，盖好盖子，，正转20min，反转20min，共40min。真空滚揉， 碎肉在滚筒内上下翻动，从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分吸收，增强肉的结 合力和保水性，提高产品弹性及出品率⑷。通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间 的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。多年来采用真空 加工设备的实践表明，长时间连续生产过程中不会发生氧化反应。但真空度也不宜太高，
否则在高真空度下碎肉中的水分极易被抽出来，一般真空度要求在-―-。
成型反应。将滚揉好的原料肉装入模具中反应成型。
灭