文档介绍：饮食文化饮食文化中国中国主讲人: 主讲人: 顾伟列教授顾伟列教授一、饮食结构与烹饪技艺( (一一) ) 主食主食( (二二) ) 副食副食( (三三) ) 烹饪烹饪一、主食?中国人饮食结构中的主食是谷类, “谷”是禾本科粮作物总称,可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。?秦代以前,主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨,主食的加工除粒食外又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺【本节要点】二、副食?中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称; “肴”指鱼肉之类的荤菜; “羞”或作“馐”,指美味的食品; “核”指各类水果。?先秦时蔬菜栽培处于初始阶段,食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培,而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。一、饮食结构与烹饪技艺三、烹饪?先秦烹饪方法已丰富多样, 《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。?秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新,各地名馔佳肴丰富多样,各类食谱纷纷问世,较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。?中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术,烹饪讲究色、香、味、形的完美统一,美食还要配以美名、美器等。一、饮食结构与烹饪技艺 1. ,引进胡桃、芝麻,民间胡桃汉代张骞通西域,引进胡桃、芝麻,民间胡桃做饼馅,撒上芝麻,烤制出圆形的做饼馅,撒上芝麻,烤制出圆形的““胡饼胡饼””。。 2. ““宫饼宫饼””,民间俗称,民间俗称““小饼小饼””、、““月团月团””(月饼)。(月饼)。 3. :掌握了发酵技术,出现了发面饼、馒头、晋代:掌握了发酵技术,出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画,饺子与馄饨出壁画上有女仆端着馒头的图画,饺子与馄饨出现。现。主食的历史变化中国传统石磨张骞通西域路线图从西域带回的胡桃副食的历史变化中国人饮食结构中的副食为菜肴,菜肴古称“肴羞(馐) ”、“肴核”。其中: ?“菜”是可食野菜的总称?“肴”指鱼肉之类的荤菜?“羞(馐) ”指美味的食品?“核”指梅、李、桃等各类水果除家畜、家禽外,古人常食野生动物。汉墓出土的《庖厨图》,画中绘有牲畜宰杀的场景, 画面中不仅有牛羊等家畜,还有野兔、活鳖等野生动物。先秦蔬菜培植处于初始阶段,多食野菜西汉野生蔬果被大量人工栽培,而且还引进了许多新品种。副食的历史变化