文档介绍：食品通常湿含量为30%~97%,为了降低食品的湿度,防止食品变质腐败,食品在加工过程中都要进行食品干燥工序。目前市场上最好的食品干燥技术就是微波食品干燥技术。
(1)微波与红外波联合烘烤欲食里嫩外焦的食品,可先用微波做熟后再用红外线烘烤,如香菇烧鸡、烤鸭、烤子猪等。
(2)食品的微波膨化干燥豆谷类和薯类等的粉料加水进行α化后,再加入定量的食品添加剂调制成型,进行预干燥,再用微波使产品进行快速干燥。以蛋白质为主的原料加入淀粉类强化剂、食盐、调味品和膨化剂等混合搅拌、成型、预干后,再用微波加热,这些被加热的食品便产生二氧化碳和水蒸气,从而得到松软的方便食品。
(3)肉类的微波烹调加工。很多商家都给出了微波炉食谱,按食谱可进行肉类、海鲜类、家禽类加工,制成各种美食,平均节约能量60%左右,骨头可反射微波,因而肉的内部更容易熟透,不受肉块大小形状的限制。
(4)微波与热空气可以一起干燥葡萄、西红柿、土豆片、胡萝卜等蔬菜类产品,这样可以提高产品的质量,复水性好,皱缩程度低。
(5)食品的微波杀菌和保鲜在微波场中,微生物的各种高分子极性基,产生激烈的回转与振动,使蛋白质以及核酸等产生变异,从而杀死细菌。一般情况下,霉菌、酵母和一般细菌加热至70~80℃就能杀死,若用微波杀菌机1分钟就能达到杀菌的目的。对于霉菌的孢子,如青霉菌的孢子要在68~71℃经过20分钟的常规灭菌才能杀死,而用微波在68~71℃经过2分钟便可得到满意的结果。如用微波对“月饼”进行杀菌、防霉和保鲜,取得了良好效果,再也不用进口的“保鲜剂”。对大豆粉的干燥灭菌、对鸡精的干燥灭菌、对红心地瓜干灭菌等均取得了很好效果。
(6)食品的微波速效干燥,例如用微波加热的方法将蔬菜干燥成湿含量低于20%的“干菜”,效率比传统方法高出十多倍。这种方法不仅适用于蔬菜类的干燥,更适合于海藻类食品的干燥。在显微镜下观察微波干燥过的蔬菜,可发现其组织与新鲜蔬菜的接近程度仅次于冷冻干燥的产品,但其干燥时间比冷冻干燥短。
微波也可对油炸类产品进行最终干燥,不仅节省油,还可得到含油率低的清淡