文档介绍：风味虾头酱的制作
组长：孙国权
一、 实验背景
小龙虾属于螯虾的一种，但它并不是实质意义上的龙虾，只不过从外形来看 我们****惯的把其称作龙虾。小龙虾主要生活在淡水域中，并在我国的水产养殖中 占据重要地位。目前我国的小龙虾主要是以冷冻虾的风味虾头酱的制作
组长：孙国权
一、 实验背景
小龙虾属于螯虾的一种，但它并不是实质意义上的龙虾，只不过从外形来看 我们****惯的把其称作龙虾。小龙虾主要生活在淡水域中，并在我国的水产养殖中 占据重要地位。目前我国的小龙虾主要是以冷冻虾的形式出口到国外，但最大的 问题是小龙虾在处理过程中把占据全虾85%的虾头、壳被剔除掉，大大浪费了宝 贵的资源。本实验就此问题，再次利用小龙虾的虾头、虾壳制来作风味虾头调味 酱，实现资源的二次利用。
二、 实验目的
掌握虾头的酶水解。
掌握虾头酱的制作流程。
三、 实验原理
对于虾头、虾壳的预处理，本实验采用酶水解的方法进行。中国海洋大学 的刘树青、林洪就酶法制备低盐虾酱做了探究，实验发现碱性蛋白酶与中性蛋白 酶可以使得加盐量从传统的30%降至18%,并且在该加盐量下组分正常，无异味 产生；酶解温度控制在55摄氏度时水解程度最高。
虾头虾壳的打磨将采用胶体磨来进行。胶体磨是由电动机通过皮带传动带 动转齿（或称为转子）与相配的定齿（或称为定子）作相对的高速旋转，其中一 个高速旋转，另一个静止，被加工物料通过本身的重量或外部压力（可由泵产生） 加压产生向下的螺旋冲击力，透过定、转齿之间的间隙（间隙可调）时受到强大 的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地乳化、分 散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。
试验结束后，产品需从微生物和感官品质二个方面进行虾味香精的品质分 析。微生物分析主要检测大肠杆菌、细菌总数和霉菌及酵母总数；感官品质需要 设计感官评价表，从色泽、气味、滋味和形态等方面分析虾味香精的感官品质， 确定虾味增强且无苦味的最佳产品。
四、 主要仪器与材料
主要仪器：真空油炸机、胶体磨、保温箱、超微粉碎机等。
主要材料：小龙虾虾头、虾壳、食盐、大蒜、生姜、花椒、茴香、黄酒、白糖、 花生油、增稠剂；水；碱性蛋白酶等。
五、 操作步骤
小龙虾预处理：将采购回来的小龙虾浸泡在预先由醋和水兑现好的溶液中 15分钟，迫使小龙虾把体内脏物吐出，然后在人工把小龙虾的头、尾以及虾壳 分离（需要把虾的胃肠取出）。此步可以用剪刀进行。
把分离好的虾头虾壳（沥干水分）放到真空油炸机中进行油炸。油温控制 在120~150摄氏度，时间为r3minso
将炸好的虾头虾壳与一定比例的水混合后放入胶体磨中进行粉碎，打磨至 材料均匀即可。（此步骤或者先利用超微粉碎机处理虾头虾壳，磨至粉末状后加 水调酱）
将打磨好的虾头酱称重，记下净质量为M,并往其中加入碱性蛋白酶，加 入量占打磨材料总量的0. 1%-0, 5%。
把加入蛋白酶的虾头酱放到保温箱中，温度调至55摄氏度，待酶解l-2h 后（本实验采用碱性蛋白酶，酶解时间为2h）加入18%的食用盐，然后把温度调 至50摄氏度，保温3天。
将预处理好的其他材料（大蒜、生姜、香料等）用胶体磨打磨成酱，并与 酶解好的虾头酱混合，继续用胶体磨打磨。
熬酱：将夹层锅按比例放入精练植物油和芝麻油（花生油），将磨好的