文档介绍：学校食堂经营管理方案
本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。
人员卫生
①严格实行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前职工必需按规定经卫生部门体检合格，获得《健康证》后方可上岗，并建立职工健康档案，同步职工必需经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。
②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时应戴一次性手套。离动工作场合或入厕前必需换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必需主线洗手消毒。
③职工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场合不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随处吐痰、不准对着食品打喷嚏。
环境卫生
①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采用消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
②加工场合的原材料、半成品、多种用品及物品要按规定分类摆放整洁，避免交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆盖物要立即清洗干净，定期进行消毒、日晒，避免生霉。
④定期维护食品加工设备，立即清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，保证其正常运转。
⑤废弃物容器要配有盖子并立即清洗，避免有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。
垃圾解决
为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对平常餐厅垃圾将根据规定，统一解决：
1)食堂各类垃圾实行分类解决，不可回收的统一倒入指定的垃圾寄存处，由合伙方管理和清运。
2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独解决，严禁混入生活垃圾中清倒。
3)保证餐厅下水道等设施完好畅通，如有损坏和堵塞应立即修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。
5、餐厅环境管理方案
成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。
食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。
保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。
盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾立即解决，搞好“三防”工作。
6、原材料采购管理方案
指定兼职人员负责食品索证、验收和台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。
采购食品，要根据《餐饮服务监督管理措施》的规定来规范操作。
从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明和产品检查合格证明;从固定供货商采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证。
采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系措施、进货日期等内容，或保存载有上述信息的进货票据。
根据产品品种、进货时间前后顺序有序整顿采购记录及有关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
不得采购***变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标记不清和超过保质期限的食品。
不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
7、操作规程控制管理方案
采购和运送
采购是食品加工的第一种环节，也是保证饮食安全的第一种核心点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必需到持有流通许可证或工商执照的经营单位采购食品，不得采购如下食品：
①***变质、混有异物或其他感观性状异常，具有毒有害物质或被有毒有害物质污染，也许对人体健康有害的食品;
②检查不合格的肉类及其制品;
③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;
④其他不符合卫生原则的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。
二是把好食品的运送关运送食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。
入库和寄存验收入库和储存是原材料进入食品加工环节的第二个环节。
①验收后来进行登记，登记内容涉及品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查状况，索证状况等。
②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地寄存，定期检查，立即解决变质或超过保质期限的食品。
③食品贮存场合严禁寄存有毒，有害物品及个人