文档介绍：餐饮公司工作标准（考核标准）
题目：餐厅服务员的注意事项
部门：餐饮部
（1） 保持台面上整洁。如有剩余，谈话时应称呼其姓（如××先生，××小姐等）。人的姓名是个人最重要的所有物，是一种骄傲的来源。
6、自然的积极的语言，使客人舒适，而被认为是受欢迎的。
7、与客人谈话时表示信任和感兴趣。
8、视客人的情绪而行事，不要等客人开口说话才按其意愿办。
题目：餐厅卫生质量标准
部门：餐饮部
日常卫生。餐厅卫生每餐整理。天花板、墙面无蛛网灰尘，无印迹、水印、掉皮、脱皮现象。地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角。光洁地面每日拖光不少于3次，地毯地面每日吸尘不少于2次。门厅、过道无杂物，畅通无阻。绿色植物摆放有序。墙壁字画条幅整齐美观，表面无灰尘。配套卫生间专人负责日常卫生，清洁、舒适、无异味。
餐具用品卫生。所有餐具每餐消毒。金器、铜器餐具按时擦拭，无污痕、表面无变色现象发生。餐具表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。
员工卫生。除遵守饭店共同标准外，餐厅员工应持健康证上岗。员工个人卫生做到整洁、端庄、大方。
操作卫生。员工每餐工作前洗手消毒，装盘、取菜、传菜时使用托盘、盖具，不用手拿取食品。冷菜用冷盘，热菜用热盘。面包甜品用托盘或夹子。冰块用冰铲。防止二次污染。服务过程中禁止挠头、用手捂口咳嗽、打喷嚏。餐厅内食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜。服务操作过程中始终保持良好卫生****惯。
题目：菜单设计质量标准
部门：餐饮部
菜单种类。团体餐配菜菜单不少于8种，同一团队每天菜单品种不重样。零点、宴会、套餐菜单内容丰富，冷热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高中低三个档次，定价合理，能够满足客人不同需求。餐厅菜单能够反映本餐厅的特点与风格，形式多样，尺寸、规格合理。一般餐厅菜单大小尺寸安排在28cm×38cm左右。
菜单设计。餐厅菜单由专业技术人员统筹安排，精心设计。外观精美，图案鲜明。封面印有饭店名称、店徽标志、餐厅名称等。各种菜点反映餐厅经营风味。菜单设计做到美观、大方、典雅、舒适、有艺术特色和纪念意义。
语言文字。菜单、菜品名称中外文对照。菜品分类顺序编排合理、排列美观。文字简洁清楚，印刷或书写漂亮。各种菜点配有菜品名称菜单价格与服务费收费比例清楚。无涂改、污迹、油迹，清洁卫生。
花色品种。菜单花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。零点菜单花色品种不少于50--60种，团体菜单不少于6--12种。宴会菜单根据客人定餐标准安排。零点餐厅菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5：15：4：3左右。各种产品高中低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。
产品毛利。各餐厅菜单的产品毛利与餐厅等级规格相适应，有较明显的区别。充分体现质价相符的原则，能够调节市场供求关系。同一餐厅菜单种类产品的毛利有区别，有的高进高出，有的低进高出。一般标准为：主食产品毛利从低掌握在38--40％左右。冷荤面点毛利较高，掌握在45--55％左右。热菜类毛利适中，掌握在45--50%左右。加工精细，技术复杂，进价成本较高的名贵产品，毛利可更高。具体产品的毛利可根据市场供求关系调节。
题目：餐厅铺台质量标准
部门：餐饮部
1、中餐便餐铺台。正式开餐前，摆好餐桌椅，准备好餐具，整理好餐厅卫生，依次铺台。做到桌面整洁、排列整齐，每桌餐具摆放美观、规范，餐具之间距离符合标准。能够给客人提供良好的就餐环境。（附便餐餐具摆台标准图）
2、中餐宴会铺台。正式开餐前整理餐厅台面、清理餐厅卫生。餐桌横竖成行、斜对成线，整齐美观。餐茶酒具摆放以坐位为基础，形成美观、典雅的构图形象。（附宴会摆台标准图）
3自助餐铺台。自助餐有设坐位自助餐和不设坐位自助餐两种。其铺台以设坐位自助餐为主，重点又以菜台为主，其菜台铺台的质量标准是：铺台布、围台裙。台布压缝、整齐美观，台型宽大。台裙自然下垂，