文档介绍：公共营养师：特殊功效脂类
公共养分师考试胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物，胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细胞膜的组成成分，胆固醇可增加生物膜的坚韧性，磷脂（phospholipid）对维持细胞膜功能进而维持细胞代谢起关键作
公共营养师：特殊功效脂类
公共养分师考试胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物，胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细胞膜的组成成分，胆固醇可增加生物膜的坚韧性，磷脂（phospholipid）对维持细胞膜功能进而维持细胞代谢起关键作用，并有延缓年轻、健脑作用、抗血脂的作用。胆碱（choline）是卵磷脂和鞘磷脂的组成局部，还是合成乙酰胆碱的前体，对细胞功能及生物体生命活动起重要调整作用。磷脂和胆碱都有防止脂肪在肝脏中的积存，预防脂肪肝发生的功能。
食物脂肪的养分价值与很多因素有关，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。通常食物脂肪的养分价值评价可从以下4方面进展。
3. 食物脂肪的消化率
食物脂肪的消化率与其熔点有亲密关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80%~90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%～98%.熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越简单消化。熔点低，消化率高，且汲取速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。 一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂养分价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其养分价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。
植物油脂中含有丰富的维生素E，特殊以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特殊是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋