文档介绍：畜产品加工学试验报告
软质冰淇淋的制作
试验目的
〔一〕 了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，把握软质冰淇淋的加工方法;
〔二〕 把握冰淇淋膨胀率的测定方法。
试验原理
冰淇淋〔Ice cre5%、白糖 14%、单甘酯 %、CMC %、水 %
加工流程
原料的协作→原料的混合→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装
操作要点
原料的混合：先将液体原料进展加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。稳定剂用 10 倍左右砂糖混匀，用 45℃左右的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至 60～70℃溶解，然后参与开头杀菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在 20 ℃下水合 40～60min。
杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀， 气味良好。混合料的杀菌承受 60～70℃保持 20min 的 LTLT 杀菌制度；杀菌时应将各种原料进展充分搅拌，充分混合。
均质：承受 60-63℃。，压力 140-210kg/m2d 均质条件最适宜。均质的作用：增加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡简洁混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分别，还能提高脂肪的消化率，增加成品的稳定性，不易溶化。
冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化 12-24 小时。增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。
凝冻：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进展冻结处理的过程称为凝 冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进展冻结， 使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成微小气泡密布、体积膨胀、分散体组织疏松的过程
凝冻的条件：
混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超过 5 ℃为宜。
冻结机的温度：参与混合料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混合料参与后不致使温度上升过多。
速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在 150-200 转/ min 。搅拌 10～15 min 后即可制成膨胀率为 80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。5 试验结果
感官评定
颜色
形态不完整、有点粘
15-20
21
形态
形体过粘，有凝块
10-15
总得分
93
表1 冰淇淋感官评定工程与结果
工程
标准
得分
最终感官得分
甜度适中，可口
20-25
味道
甜度缺乏或过甜
15-20
24
有咸味，酸败味
10-15
奶香味纯粹、豆香味适中
20-25
气味
奶香味不明显、豆香味有点重
15-20
23
豆味多于奶味
10-15
细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔
20-25
组织
有小冰晶或微小颗粒感
15-20
25
较大冰晶或组织粗糙
10-15
形态完整、不变形、不软榻、不收缩
20-25
计算冰淇淋的膨胀率。
本试验承受体积计算法 ，即依据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，依据以下计算公式进展计算：
(V -V )
B = 1 m
m
´100%
式