文档介绍：第29卷第5期河南工业大学学报(自然科学版
Vol .29,No .5
2008年10月Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on Oct .000r/m in离心15m in,取上清液加
入2%茚三***溶液,在沸水中加热20m in,最后在
570nm处测定其吸光度值.
蛋白酶活力的计算:蛋白酶活力(U=A ×200
M×(1-X A:570n m下的吸光度值;M:麦芽质量;X:麦芽水分含量;200:扩大系数.
大麦和麦芽品质指标参数测定
大麦中蛋白亚组分的含量测定采用凯氏定氮法;麦芽的库值、可溶氮和a2N均按照EBC方法进行测定.
实验数据的处理
.
2 结果与分析
大麦发芽前后蛋白质的变化
分离提取大麦中的蛋白亚组分,采用凯氏定
氮测定其含氮量,结果如图1~图4所示.
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河南工业大学学报(自然科学版第29卷
由图1、图2和图3可见,大麦和麦芽中醇溶蛋白和谷蛋白占了总蛋白的70%~80%;(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量在发芽前后发生了显著变化:麦芽中清蛋白的含量较大麦中有所增加;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量下降,这是因为在发芽的过程中,大麦中的蛋白酶逐渐增加[5-7],其酶活力逐渐提高,从而使醇溶蛋白和谷蛋白降解成氨基酸和多肽[8-9].由图4可见,对于同种蛋白亚组分,由于原料品种的不同,,气候条件、施氮量、倒伏程度、籽粒灌浆程度等外部因素以及品种基因遗传因素等会对大麦中籽粒蛋白质含量和其他化学组成等产生影响[10].从而导致在发芽过程中,随着大麦中酶的激活和生成,由于不同品种间的化学物质组成及含量不同而导致了发芽后蛋白亚组分含量变化不同.
麦芽蛋白组分与麦芽品质的关系
选取了4种进口大麦芽和2种国产麦芽,对其一些品质指标进行了测定,如表1所示.
表1 麦芽指标
原料总蛋白
/%
醇溶蛋白
/%
谷蛋白
/%
蛋白酶活力
/U
库值
/%
α2N
/(mg・(100g-1
可溶氮
/(g・(100g-1
,大麦中的蛋白质会在蛋白酶的作用下发生分解,特别是贮存蛋白(,我们分析了麦芽中的总蛋白和醇溶蛋白、,相关系数R=014826(P>0105;麦芽中总蛋白和谷蛋白之间也不存在相关性,相关系数R= 010636(P>,结果发现麦芽蛋白酶活力与库值存在强的正相关性,相关系数R=019881 (P<0101,说明了麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解度有重要的影响;由于本实验条件下所测的蛋白酶活力主要是内肽酶活,产物主要以可溶氮为主[3],所以麦芽的蛋白酶活力与可溶氮之间也成强正相关性,相关系数R=019920(P< ,对所得的数据进行相关分析,结果发现麦芽中的醇溶蛋白和谷蛋白均与库值之间不存在相关性,其中,前者相关系数R=012097(P>0105;后者的相关系数R= -010583(P>0105.
3 结论
3种大麦的总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,%~45%之间,表明麦芽溶解良好;麦芽的蛋白酶活力与麦芽的库值存在强的正相关性,相关系数R=019881(P<0101,表明麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解有重要的影响;麦芽中的总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与麦芽库值不存在相关性,因此,不能简单地从麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量来选择酿造啤酒所需要的麦芽.
参考文献:
[1] [M].北京:化学工
业出版社,20051
[2] (第2版[M].北京:中
第5期朱玉魁等:大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系25
国轻工业出版社,20051
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