文档介绍：茶叶茶道基础知识
茶叶茶道基础知识
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第一篇茶叶的分类
茶主要可以按分类
发酵程度的分类在说明茶叶的整体学称与各种茶的归属，而依茶菁焙火的「次数及时间」的长短来说明半发酵茶的俗称。
焙火程度──俗称
轻火──生茶
中火──半熟茶
重火──熟茶
所谓的青茶类系泛指半发酵茶，所以青茶可依发酵与焙火程度的不同，而制成俗称的生茶或熟茶；也就是说同样是冻顶茶，如果发酵、焙火重些就可类似熟茶，反之，是生茶或半生茶，只是各种茶皆有其****惯制成的特殊风味罢了。
（四）按采茶的季节不同分类
茶随着自然条件的变化也会有差异，如水份过多，茶质自然
较淡；孕育时间较长，接受天地赐予自较 豊腴，所以随着不同季节制造的茶，就有了春茶、夏茶、秋茶、冬茶等不同。
春季温度适中， 雨量充沛， 加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应
的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。
夏季天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。
由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。
冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。
春茶：俗称春仔茶或头水茶，依时日又可分早春、晚春、（清）明前、明后、 （谷）雨前、雨后等茶（孕育与采摘期：冬茶采摘结束后至５月中旬，所占总产量比例：３５％）
第一次夏茶：头水夏仔或二水茶（５月下旬至６月下旬，
１７％）
月份
节气
名称
４～５
清明、谷雨、立夏
春茶
５～６
小满、芒种、夏至、
第一次夏茶（二水茶）
小暑
７～８
大暑、立秋、处暑
第二次夏茶（三水茶）
８～９
白露、秋分、寒露
秋茶
１０～１１
霜降、立冬
冬茶
１１～１２
小雪
冬片茶
大雪、冬至、小寒、
天寒茶叶不长芽， 实际上这
１２～４
大寒、立春、惊蛰、
几个月之中还可能会有雨
春分
水茶出产（冬三水、不知春）
第二次夏茶：俗称六月白、大小暑茶、二水夏仔（７月上旬至８月中旬，１８％）
第一次秋茶：秋茶（８月下旬至９月中旬，１５％）
第二次秋茶：白露笋（９月下旬至１０月下旬，１０％）
冬茶：冬片茶（１１月下旬至１２月上旬，５％）
一般人多喜春茶， 价格也较高， 但并非每种茶都以春茶最优，
如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然，因夏季气温较高，茶叶中的
儿茶素等合量较多，茶芽也较肥大，白毫浓厚。
（五）按萎凋程度不同来分类：
萎凋，是茶叶在杀青之前消散水份的过程，分为日光萎凋与
室内萎凋。萎凋不一定会产生发酵，制茶过程中，静置而不去搅拌或促使叶缘细胞膜破裂产生化学变化则将不会引发发酵现象。
一般而言绿茶是不萎凋不发酵；黑茶则是不萎凋后发酵；而
黄茶是不萎凋不发酵 （黄茶是杀青后闷黄再补足发酵的 ) ；白茶为
重萎凋不发酵；青茶、包种茶、乌龙茶为萎凋部份发酵茶。
不萎凋茶 绿茶、黑茶、黄茶
萎凋茶 白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶
各种茶类的特色
绿茶：茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。
红茶：红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖
香。
青茶：乌龙茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边。
铁观音：外型条索圆结，呈螺旋状，颗粒重实，色泽砂绿，茶汤金黄，花香明显，滋味入口微苦后转甘，耐冲泡。
白茶：毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩
匀。
黄茶：黄汤黄叶，多数芽叶细嫩，显毫。
黑茶：色泽黑褐，汤色橙黄至暗褐色，有松烟香。
第二篇中国十大名茶的真伪辨别