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真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究.docx

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真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究.docx

上传人:科技星球 2022/6/22 文件大小:277 KB

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文档介绍

文档介绍:真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究
 
 
王肖莉++薛淑静++杨德++关健++高虹
Reference:研究了真空油炸香菇(Lentinus edodes)脆片在10、25、40 ℃ 3种温度下,水分活。根据等温吸附理论而做出的吸湿等温线是指在恒定的温度下,吸湿平衡含水率与相应水分活度之间的关系曲线,研究食品的吸湿等温线有重要意义[4]:①掌握食品在浓缩和干燥过程中除去水分的难易程度;②预测食品的物理及化学稳定性与含水率的关系;③可以确定抑制微生物生长的水分活度;④配置混合食品须避免水分在配料之间的转移;⑤可测定包装材料的阻湿性。目前,国内外学者对固体蜂蜜[4]、辣椒[5]、苋菜、谷物[6]、胡萝卜脆片[7]、方便面[8]等各类食品的等温吸湿规律都有所研究,但对香菇脆片的等温吸湿规律还鲜有研究报道,因此本试验采用研究食品吸湿规律中常用的5种模型对在不同温度条件下的香菇脆片吸湿情况进行模拟比较,为建立合理的香菇脆片加工、包装以及贮藏工艺条件提供重要的参考依据。
1 材料与方法
材料
新鲜香菇,武汉市武商量贩超市购买;麦芽糊精、麦芽糖、柠檬酸、食用盐均为食用级,武汉市金瑞成试剂公司购买;大豆油,武汉市长江沙鸥植物油有限公司出品;氢氧化钠、六水合***化镁、碳酸钾、溴化钠、***化钠、***化钾、***钾、硫酸钾,国药集团化学试剂有限公司,均为分析纯。
仪器
真空油炸机(ZK-1500C),广东旭众食品机械有限公司;电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9123A),上海精宏实验设备有限公司;生化培养箱(SPX-250B-Z),上海博迅实业有限公司医疗设备厂;电子天平(FA1104N),上海精密科学仪器有限公司。
方法
样品制备 鲜香菇在流动水中洗去表面杂质,去除菇柄,%柠檬酸、%食用盐的溶液中进行护色漂烫7 min,取出在流动水中冲洗,沥干水分,在温度为30 ℃、浓度为40%的麦芽糖与麦芽糊精的混合溶液浸泡4 h(香菇条与糖液投放比例为1∶7)取出,沥干糖液,放入超低温冰箱中冷冻18 h,将香菇置于真空油炸框内进行真空油炸,油炸时间70 min,油炸温度90 ℃,油炸运行频率2 Hz,油炸真空度为- MPa,脱油运行频率30 Hz,脱油时间7 min,样品取出、冷却,在干燥环境中保存,待测。
香菇脆片吸湿平衡含水率测定 香菇脆片是多孔酥松性物质,且含丰富的多糖类物质,具有吸湿性,所以能在空气中吸收水分,质量增加;同时,若将潮湿的样品放在干燥的环境中,样品水分散发,质量减轻。此吸湿和放湿现象,在不变的温度和湿度条件下,经过一定时间平衡,香菇脆片含水量趋于一个稳定值,即为其吸湿平衡含水率。
本试验采用静态称重测试法来确定香菇脆片的吸湿平衡含水率[9]。将香菇脆片用粉碎机粉碎,过80目筛,在预先恒重的称量瓶中分别放入约2 g备用样品,称重后打开称量瓶盖子,放入预先置有300 mL不同饱和盐溶液的干燥器中,使其水分达到平衡。把浸有少量福尔马林的棉球放到干燥器隔板上以抑制霉菌生长[3]。干燥器中的不同饱和盐溶液用以维持不同的平衡相对湿度(表1)[3-7]。
将干燥器密封,放入调定温度的电热恒温培养箱中,开始平衡试验,每隔2 h称一次重量,直到2 h内样品的重量变化小于2 mg,即认为其含水率达到平
衡。将被测样品从干燥器中取出,用直接干燥法[10]测含水率,即为平衡含水率。物料的干基平衡含水率为:
Xe=■×100%
式中,Gt为物料在t时刻的重量;Gg为物料的干物质重量。
试验过程中,物料的水分活度(aw)与平衡时空气相对湿度(ERH)的关系可以表示为aw=ERH/100。
温度对香菇脆片平衡含水率的影响 为考察不同温度和水分活度对鲜香菇脆片等温吸湿特性的影响,试验分别测定10、25、40 ℃条件下样品在不同水分活度条件下的平衡含水率。
香菇脆片吸湿平衡含水率模型 为进一步研究香菇脆片的吸湿特性,选用目前食品吸附理论中5种普遍的模型进行模拟比较。其5种模型分别如下[7]。
1)GAB模型。GAB模型被认为是最广泛应用的模型。
Me=■ (1)
m0(T)=m0exp■ (2)
C(T)=C0exp■ (3)
K(T)=K0exp■ (4)
式中,m0为单分子层水分;C、K为模型能量常数;aw为水分活度;R为摩尔气体常数;T为温度。
2)Henderson模型。~。其方程如下:
Me=[-ln(1-aw)/A]■ (5)
式中,aw为水分活度;A、B为模型常数。
3)Sm