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佤族捣酱菜加工及开发前景浅析.doc

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佤族捣酱菜加工及开发前景浅析.doc

上传人:十二贾氏 2022/6/22 文件大小:17 KB

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文档介绍:佤族捣酱菜加工及开发前景浅析
何贵蓉 摘 要: 云南沧源佤族捣酱菜是深受当地民众喜爱的一种开胃菜,其主要特点是料真味实,古朴自然,气味浓烈,别具特色。本文主要介绍了沧源佤族捣酱菜的加工工艺、特点、存在问题并探讨了产业化加工前景刺激的民族,用佤寨老人的话说就是“做饭都是用脾气性格来做的。”菜肴风格属火火辣辣型。
(3)生活****惯因素。佤族以农业生产为主,需要强健的体魄进行劳动生产,要食用很多食物进行能量补充。佤族很少食用清淡菜饭,多为辣、咸、苦、酸食物,味道浓烈,具有开胃、增强食欲的作用。一日三餐,捣酱菜都会出现在饭桌上。捣酱菜也是一种很好的调味品,在炒菜时,若菜品单一、清淡,捣酱菜也将作为一种调料品放入其中,增加菜品的风味[3]。
2 捣酱菜制作工艺及异同点


采用沧源特有的高峰黄牛干巴制作。高峰黄牛营养价值高,口感较好,在当地有比较充足的原材料[3]。高峰黄牛干巴与其他牛干巴相比,味道更咸,牛肉香味浓,形状小巧,再加之它使用大石磨挤压,避免了机械对牛肉味道的影响,保留了黄牛肉的原汁原味。
将黄牛肉切成条状,大致长度为10cm~15cm,宽度为5cm~8cm,厚度为3cm~5cm。在切好的牛肉条涂抹10g~15g食盐,5滴~8滴酒进行反复搓揉,然后用大石磨进行挤压,之后再放入5g~8g食盐,6滴~7滴白酒,经搓揉均匀后放入瓷盆内,并用盖子盖住,腌制半月,期间3d~4d翻肉一次,使其腌渍均匀。挂在屋檐下自然风干或放在火灶上烘干,7d~8d便可食用。将制作好的黄牛干巴埋入火灰内,20min便可取出,抖落擦净干巴表面的炭灰,用手顺肉丝将牛肉撕成细条状,因为制作好的干巴长度不长,所以不需要再用刀切断。把干巴放入木制冲臼与小米辣5个~6个、大蒜4个~5个、大芫荽3棵~4棵一起捣碎入味,混合均匀,直到捣成偏平细条短碎状为止,呈土灰黄色即为“干巴捣酱”。“干巴捣酱”是佤族的捣酱菜中最具特色的,它有香浓的黄牛肉香,味咸伴辣,气味浓厚,越嚼越有咸香。所以“干巴捣酱”原汁原味,别具特色。

一般使用鱼刺较少的罗非鱼,将清理好的罗非鱼用水煮熟,挑出鱼刺,取出鱼肉。在锅内放半碗水,待水快煮干时,将鱼肉回锅,放入适量水芹菜和薄荷、小米辣、大芫荽、花椒与鱼肉一起搅拌均匀,3min后取出,待温度降低即可食用,一般呈短碎块状即为“鱼肉捣酱”。“鱼肉捣酱”鲜嫩可口,辣味十足,伴有水芹菜和薄荷清香,让人回味无穷。

采用新鲜的生姜,洗净,将姜块放入冲臼,与小米辣、青辣椒、大蒜、芫荽捣至碎糊浆状即可。若不是新鲜的姜块,可在捣碎过程中加少许纯净水进行制作。“生姜捣酱”呈黄褐色,气味浓烈,苦辣参半,令人食欲大开,不仅制作方便简单,也是当地百姓最常做的捣酱菜。

将茄子放入火炭堆内闷烧,10min~15min后将茄子取出,抖落上面的炭灰,将外皮剥除,把茄肉撕成条状并和小米辣、大芫荽、大蒜、青辣椒一起捣拌均匀,捣匀呈黄绿碎条糊状即为“茄子捣酱”。“茄子捣酱”入口即化,伴有茄子的清香,香辣爽口。

豇豆用水洗净后,放到火炭堆内闷烧