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营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法.docx

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文档介绍:营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
 

 
张铭 陈志云 袁旭鹏 谭良溪 陈立祥*
(湖南广安生物技术股份有限公司湖南长沙410129)
Reference:随着人民生活水平的提高,肉的需要量越来越多,对肉质味。因此控制饲粮中不饱和脂肪酸的量非常重要,研究证实,饲粮脂肪碘值保持在70~74,且亚油酸含量不超过2.1%为宜(Boyd 等,1997)。
研究表明,***采食含亚麻油的日粮时,肉中ω-3 脂肪酸含量增加,且主要是ALA,***胸肌和腿肌中ω-3 脂肪酸的沉积取决于日粮脂肪酸组成,这表明,通过给***饲喂不同来源的脂肪酸可以改变其体内的脂肪酸组成。
3 蛋白质及氨基酸对肉品质的影响
3.1 蛋白质和赖氨酸
蛋白质和赖氨酸含量主要影响瘦肉率和肌内脂肪含量,这里重点叙述蛋白质和赖氨酸对肌内脂肪的影响。NRC(1998)认为生长猪的蛋白质和赖氨酸需要量分别为18%与0.95%,肥育猪的蛋白质和赖氨酸需要量分别为15.5%与0.75%,这是从生长性能角度考虑的饲养标准。如果从猪肉品质的角度来考虑,低蛋白质、低赖氨酸饲粮对提高猪肉的肌内脂肪含量有益。Essen- Gustavsson 等(1994) 将生长肥育猪饲粮蛋白质和赖氨酸水平从18.5%与0.96%下调到13.1%与0.64%,发现猪只背最长肌肌内脂肪含量从1.5%提高到2.5%,提高66.7%。[来自Www.lW5u.com]此后的众多研究都得出相似结果,低蛋白质、低赖氨酸饲粮平均可使肌内脂肪增加2.1 个百分点左右( 综合10 个报道的数据)。另外,
Hyun 等(2003) 报道,高水平亮氨酸也可提高肌内脂肪沉积。高水平的亮氨酸可能对其它氨基酸起拮抗作用,整体氨基酸利用率低,相当于低蛋白质、低赖氨酸饲粮。
3.2 色氨酸和肌氨酸
色氨酸可能通过缓解猪应激达到改善猪肉品质的目的。宰前应激会损害猪肉品质,容易产生PSE 肉。Henry等(1996)研究发现,额外添加色氨酸可提高大脑复合***的分泌,并延缓背最长肌pH 下降的速度。Adeola等(1992)虽然也发现色氨酸可缓解猪的应激,但并没有发现色氨酸对pH、***、PSE发生率产生影响。色氨酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。
肌氨酸可能对改善猪肉pH和系水力有益。肌氨酸是一种三肽,在有ATP供能的情况下动物体能以精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸为原料合成。Berg等(2001) 的研究提示,在饲粮中添加一水肌氨酸能够缓解乳酸的积累。另外,肌肉肌氨酸含量增加会使肌纤维含水量增加,肌***积变大,肌肉系水力增加(Berg 等,2001)。Pettigrew 和Esnaola(2001)对肌氨酸进行了综述,认为肌氨酸能够提高宰后45min 的pH,降低L* 值(亮度),但近来的一些试验结果并不一致(Stahl 等,2003; Berg等,2003)。肌氨酸对猪肉品质的确切作用、肌氨酸的添加量以及适宜的添加时间,宜深入探讨。
3.3 赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等研究表明,日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量。另外,当日粮氨基酸组成不平衡时,***要采食更多的饲料,导致脂肪积量增加。研究表明,日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量。另外,当日粮氨基酸组成不平衡时,***要采食更多的饲料,导致脂肪积量增加。
4 维生素对肉品质的影响
4.1 维生素E
Monahan 等(1992)研究报道,日粮中添加维生素E对猪品质有利,且对脂质的稳定性、改善猪肉颜色和降低猪肉的水滴损失等方面有重要的作用。对于应激猪粮中添加20 倍于正常需要量的维生素E可以抑制脂质过氧化物的提高,降低血浆中肌酸激酶和***酸激酶的活性,预防肝线粒体氧化损伤(Duthie等,1993)。对猪46 天试验,当日粮中添加500mg/kgVE,可以提高猪肉的吸水力,降低滴水损失;当添加1000mg/kgVE,明显降低Ca的释放量和防止***烷敏感猪产生PSE 肉。Buckley等(1992)报道,日粮中维生素E 含量从10mg/kg提高到100~200mg/kg 时,其肉质呈正相关。在生长猪日粮中添加维生素E的同时,添加0.1mg/kg的硒和一定量的维生素E,可降低猪背最长肌的滴水损失;屠宰后熟化期愈长,滴水损失愈大,抗氧化剂的作用愈明显(Munoz等,1996)。有试验表明,随日粮中生育酚(VE)添加量增加,鸡体组织中包括ω-3 脂肪酸在内的不饱和脂肪酸有增加的趋势。提高禽日粮中VE 水平,不但可以减缓脂质氧化,延长肉品售出时限,还有助于消除饲粮中富含PuFA原料所产生的酸败和异味。
4.2 维生素C
美国Lowa 州立大学八十年代提出,适宜的维生素C 添加量(290mg/

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上传人:科技星球 2022/6/22 文件大小:35 KB

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