文档介绍：营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法
 
 
张铭陈志云袁旭鹏谭良溪陈立祥*
（湖南广安生物技术股份有限公司湖南长沙410129）
Reference：随着人民生活水平的提高，肉的需要量越来越多，对肉质味。因此控制饲粮中不饱和脂肪酸的量非常重要，研究证实，饲粮脂肪碘值保持在70～74，%为宜(Boyd 等，1997)。
研究表明，***采食含亚麻油的日粮时，肉中ω-3 脂肪酸含量增加，且主要是ALA，***胸肌和腿肌中ω-3 脂肪酸的沉积取决于日粮脂肪酸组成，这表明，通过给***饲喂不同来源的脂肪酸可以改变其体内的脂肪酸组成。
3 蛋白质及氨基酸对肉品质的影响
蛋白质和赖氨酸
蛋白质和赖氨酸含量主要影响瘦肉率和肌内脂肪含量，这里重点叙述蛋白质和赖氨酸对肌内脂肪的影响。NRC(1998)认为生长猪的蛋白质和赖氨酸需要量分别为18%%，%%，这是从生长性能角度考虑的饲养标准。如果从猪肉品质的角度来考虑，低蛋白质、低赖氨酸饲粮对提高猪肉的肌内脂肪含量有益。Essen- Gustavsson 等(1994) %%%%，%%，%。[]此后的众多研究都得出相似结果，低蛋白质、个百分点左右( 综合10 个报道的数据)。另外，
Hyun 等(2003) 报道，高水平亮氨酸也可提高肌内脂肪沉积。高水平的亮氨酸可能对其它氨基酸起拮抗作用，整体氨基酸利用率低，相当于低蛋白质、低赖氨酸饲粮。
色氨酸和肌氨酸
色氨酸可能通过缓解猪应激达到改善猪肉品质的目的。宰前应激会损害猪肉品质，容易产生PSE 肉。Henry等(1996)研究发现，额外添加色氨酸可提高大脑复合***的分泌，并延缓背最长肌pH 下降的速度。Adeola等(1992)虽然也发现色氨酸可缓解猪的应激，但并没有发现色氨酸对pH、***、PSE发生率产生影响。色氨酸改善猪肉品质的作用需进一步试验证实。
肌氨酸可能对改善猪肉pH和系水力有益。肌氨酸是一种三肽，在有ATP供能的情况下动物体能以精氨酸、甘氨酸和蛋氨酸为原料合成。Berg等(2001) 的研究提示，在饲粮中添加一水肌氨酸能够缓解乳酸的积累。另外，肌肉肌氨酸含量增加会使肌纤维含水量增加，肌***积变大，肌肉系水力增加(Berg 等，2001)。Pettigrew 和Esnaola(2001)对肌氨酸进行了综述，认为肌氨酸能够提高宰后45min 的pH，降低L* 值(亮度)，但近来的一些试验结果并不一致(Stahl 等，2003; Berg等，2003)。肌氨酸对猪肉品质的确切作用、肌氨酸的添加量以及适宜的添加时间，宜深入探讨。
赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸等研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量。另外，当日粮氨基酸组成不平衡时，***要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加。研究表明，日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天冬氨酸和谷氨酸时能降低内脏脂肪沉积量。另外，当日粮氨基酸组成不平衡时，***要采食更多的饲料，导致脂肪积量增加。
4 维生素对肉品质的影响
维生素E
Monahan 等（1992）研究报道，日粮中添加维生素E对猪品质有利，且对脂质的稳定性、改善猪肉颜色和降低猪肉的水滴损失等方面有重要的作用。对于应激猪粮中添加20 倍于正常需要量的维生素E可以抑制脂质过氧化物的提高，降低血浆中肌酸激酶和***酸激酶的活性，预防肝线粒体氧化损伤（Duthie等，1993）。对猪46 天试验，当日粮中添加500mg/kgVE，可以提高猪肉的吸水力，降低滴水损失；当添加1000mg/kgVE，明显降低Ca的释放量和防止***烷敏感猪产生PSE 肉。Buckley等（1992）报道，日粮中维生素E 含量从10mg/kg提高到100~200mg/kg 时，其肉质呈正相关。在生长猪日粮中添加维生素E的同时，，可降低猪背最长肌的滴水损失；屠宰后熟化期愈长，滴水损失愈大，抗氧化剂的作用愈明显（Munoz等，1996）。有试验表明，随日粮中生育酚(VE)添加量增加，鸡体组织中包括ω-3 脂肪酸在内的不饱和脂肪酸有增加的趋势。提高禽日粮中VE 水平，不但可以减缓脂质氧化，延长肉品售出时限，还有助于消除饲粮中富含PuFA原料所产生的酸败和异味。
维生素C
美国Lowa 州立大学八十年代提出，适宜的维生素C 添加量（290mg/