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**农业职业学院课程试题库之---
"果蔬贮藏加工技术"试题库
"果蔬贮藏加工技术"课程组
2015年12月28日
一、选择题
,它是果蔬原料排水吸糖的过程。
、香气和风味的主要原因是。〔〕
〔〕范围内,不宜过高。
~73℃~35℃ ℃ ℃
、酸菜是利用〔〕。
三、填空题
187.果蔬的气调贮运主要分为和两大类。
188.影响冷害的因素、。
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190.气调贮运的主要三个条件、、。
191.目前食品加工中常用的添加剂有、、、、。
192.常用的清洗用水的化学药剂有、、。
193.烫漂常用的方法有、。
196.糖制品按其加工方法和状态分为、。
197.食糖的保藏作用、、。
206.果蔬加工的根本任务是。
207.食品的败坏分为、、三种类型。
208.根据生存的适宜温度,细菌可分为、、。
209.一般微生物的生长活动范围在pH之间。
210.褐变分为和。
211.破坏酶活性的方法有、、及〔亚硫酸盐处理〕等。
212.非酶褐变类型有、、。
213.果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。
216.根据加工方法和成品状态的不同,一般将糖制品分为和两大类。
217.蔬菜的腌制品种类很多,大体可分为和两大类。
218.果蔬干制的方法主要有和。
219.果蔬在枯燥过程中、、都发生了变化。
220.罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是、排气和。
221.果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、
分级、和成品。
222.果蔬速冻温度一般为℃,冻结贮藏温度为℃。
223.控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。
224.杀菌所需时间从到达杀菌所需温度时算起。
225.引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、
和霉菌等。
罐头食品杀菌是到达商业无菌状态,即罐头杀菌后,不含有和通常温度
下不能在其中繁殖的。
227.根据pH不同,食品可分为、、和。
228.加工用水应符合标准,不含有,不允许有和存
在,无,无。
229.加工用水应进展、、处理。
230.热烫温度以失活为标准。
234.果蔬中水分有、、三种状态。
235.果蔬中水分根据枯燥过程中可否被除去分为和。
236.原料中的是这种原料可以枯燥的的极限。
237.干制时脱出的主要是果蔬水中的水,也有很少一局部水。
239.枯燥时,果蔬水分的蒸发依靠和作用。
240.和是物料枯燥的动力。
247.原料糖的种类有、、和。
248.糖液的沸点随糖浓度的增大而。
249.糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有、、。
250.果酱一般为高糖高酸性制品,按其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果丹皮等七小类。
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251.酸度越大或pH值越低,温度愈高,作用时间越长,糖转化量愈。
252.糖制方法有、和前两种方法穿插进展三种。
253.果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和反响,导致
成品色素加深。
254.煮制分为和两种。
255.常压煮制又分为、、。
256.蔬菜腌制品的开展方向是、、。
257.非发酵性腌制品分为四种,即、、糖醋渍品和酒糟渍品。
258.蔬菜在发酵性腌制中,主要进展发酵,并伴随酒精发酵和醋酸发酵。<br****题答案
一、选择题
49. A 51