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20100618啤酒生产工艺流程及成本核算.docx

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20100618啤酒生产工艺流程及成本核算
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啤酒生产工艺流程及成本核算





1、啤酒生产工艺量。

6)煮沸结束前 15 分钟加 1.0kg 丹诺 B。

增添方法:使用前用酿造用水( 25-30℃)将丹诺 B 稀释到 25%,而后再稀释到 5%

浓度。丹诺 B 稀释过程中禁止与铁器接触,要现用现配,配制后直接加入煮沸锅中。

( 7)麦汁煮沸结束前 10 分钟,煮沸锅增添麦汁澄清剂 1.3kg 。

8)热麦汁量: 760-770hl ,热麦汁浓度 14.9 —15.1 °P。

9)盘旋积淀时间: 20 分钟。麦汁冷却:冷却时间 65±5 分钟。

10)接种温度:第一、二锅温度为 8.0 ±0.5 ℃,第三锅温度为 8.5 ±0.5 ℃, 第四锅温度为 9.0 ± 0.5 ℃,第五锅温度为 9.0 ± 0.5 ℃,满罐温度 8.5 —9.0 ℃;扩培时依据扩培阶段的工艺要求进行。

二、发酵工艺要求

1. 麦汁充氧:第一批不充氧,第二批接种酵母,其余时间充氧,充氧量
3
,第三批、

6m/h

第四批充氧量
3
、第五批充氧
3
;扩培时依据扩培阶段的工艺要求

6m/h
30min,充氧量 6m/h


进行。
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酵母增添量:按酵母稠度增添,使满罐 2 小时酵母细胞数达到 0.16 —0.20 亿/ml 。

主酵时最高酵母细胞数: 0.50 — 0.60 亿/ml 。

注:主酵 ---- 酵母增殖,降糖和复原双乙酰的工艺过程。

发酵罐满罐时间: 24 小时之内。

满罐后 24、36、72 小时排冷凝结物。

满罐第一天、次日每 8 小时测一次糖度,第三天每 4 小时测一次糖度,至糖度不在变化为止。

酵母回收、排放:

7.1 发酵结束 24 小时内回收酵母作为种酵母供生产使用,开始的 18%酵母不作种酵母,种

酵母回收后每两天排放一次废酵母。

7.2 发酵液微生物指标不合格的酵母不作为种酵母回收。

7.3 每次滤酒前排放酵母。

7.4 酵母使用代数: 5 代之内。

7.5 回光复用酵母不得混代储藏。

7.6 酵母使用应本着先收先用的原则进履行用

8. 压力控制:满罐开始计,发酵罐不备压,当糖度降至 3.5 开始保压,保持罐压 0.06 -

0.08Mpa。酵母回收时备压不高于 0.10Mpa;酵母储存时期微带压,压力不高于 0.005Mpa

温度控制:

9.1 麦汁接种麦汁温度 8.8-9.3 ℃,保持 12℃进行主发酵。

9.2 双乙酰复原温度 12℃,当双乙酰降至 0.08mg/l 以下时,先以 0.15 ℃ / 小时的速度降温至 3℃,再以 0.10 ℃/ 小时的速度降温 -1~ -2 ℃。

9.2 冷贮要求: -1 ± 0.5 ℃

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上传人:飞行的大山 2022/6/22 文件大小:102 KB

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