《食品防腐剂》.ppt

文档介绍：第四章食品防腐剂
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第一节食品防腐与食品防腐剂
一、食品的腐败变质
食品本身
环境因素
微生物
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肉制品：氨、硫化物、硫醇
油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性
碳水化合物：醇、醛、二氧化碳
精
②理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150℃(分解)，易溶水。
10%～。
③制法：由乙酸与碳酸钠反应制得
④毒性 ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)；LD50：（小鼠）
 
⑤对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg;
调味品10g/kg ；最大用量为10g/kg
⑥适用酸度：pH=  7。
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几类防腐剂的比较
名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱
苯甲酸 低毒 05 4 酵母
p-HEB 低毒 010 48 霉菌/酵母
山梨酸 无毒 025 36 霉菌/酵母
丙酸钠 相对无毒 GRAS 6  8 霉菌
脱氢乙酸 低毒 GRAS 38 霉菌/酵母
双乙酸 低毒 015 7 霉菌
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第三节天然防腐剂
⑴乳酸链球菌素50年代，英国aplin & barrett公司研制
又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的多肽物质。MW:
①产品成分: 乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉
白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定
，可经116℃灭菌而不失活。
，灭菌后丧失90%的活力。
②生物制品，食后可被酶分解为氨基酸
③适宜条件，；避免高温处理
④对大多革兰氏阳性菌有效，对细菌孢子能力差
用于罐头、植物蛋白饮料，；用于乳制品、肉制品，。
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⑵纳他霉素natamycin
呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭无味。熔点280℃(分解)。几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。相对分子质量为：。
对霉菌、酵母有效。
喷淋在食品表面时，有良好的抗霉效果。
用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让其他细菌得到正常的生长和代谢。
用于乳酪、肉制品（肉汤、西式火腿）、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品中
ADI值0~·kg-1(FAO/WHO，1994)
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禁用防腐剂
硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯
-非食品添加剂
吊白块又称雕白粉, 甲醛次硫酸氢钠，为半透明的白色结晶或小块，易溶于水，有漂白作用，主要用于印染工业作拔染剂和还原剂，用于生产靛蓝染料、还原染料等，还用于合成橡胶。
在120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体，其水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。甲醛会使蛋白质凝固并失去活性，长期食用掺有“吊白块”的食品，会损坏人体的皮肤粘膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变等，直接危害消费者的生命健康。
人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。
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第四节加工设备与贮运消毒剂
一、漂白粉
漂白粉是由氯气与氢氧化钙（消石灰）反应而制得。因为绝对干燥的氢氧化钙与氯气并不发生反应，氯只能被氢氧化钙所吸附。为此,在工业上系采用含有1％以下游离水分的消石灰来进行氯化,%以下水分。利用这些原料中的游离水分，使氯气水解生成酸(HClO、HCl)，生成的酸为消石灰所中和。随后,依靠氯化反应时由氢氧化钙析出的水分，使氯继续进行水解，使更多的氢氧化钙参与反应过程，生成一系列化合物。漂白粉就是这些化合物所组成的复合体。
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漂白粉作为杀菌消毒剂，正确使用对人体是安全的。但漂白粉具有漂白作用，外观与面粉近似，若混入面粉，很难鉴定。因此一些不法商贩在食品中非法使用漂白粉，如用漂白粉漂白面粉、蘑菇等食品。食用漂白粉漂白的面粉可引起食物中毒。
主要成分： 工业级 有效氯含量:一级≥32％;二级≥30％;三级≥28％。
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二氧化氯
红黄色有强烈刺激性臭味气体：11℃时凝聚成红棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。   
液体二氧化氯
【溶解情况】
　　易溶于水，遇水分