文档介绍：物猴桃果酒酿造工艺研究
生物环境系食品科学与工程111
摘要：[目的]研究狮猴桃果酒的酿造的最佳工艺。[方法]采取单因素实验的方法，探究狮猴桃 原料比、发酵时长对才弥猴桃果酒的品质影响。[结果]最适宜狮猴桃果酒发酵原料配比为：才弥猴桃 富含44种黄***类化合物和24种三菇类化合物，再者 含有生物碱、多糖、木脂素、多酚、内酯、有机酸等多种化学物质。
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密猴桃果实中富含多种对人体有益的营养成分。例如维生素C,维生素E,亚麻酸，多种氨基 酸，钙、硒、钾等微量元素，以及蛋白质水解酶和多种无机盐。物猴桃果实中的绝大多数营养成 分的含量都是比较高的，排名处于众多水果的前列。故有“水果之王”之称。
在如今的果酒生产行业中，葡萄酒的生产对于我国来说，技术已经非常成熟。我国是密猴桃 原产国，对于生产猗猴桃果酒有着得天独厚的优势，然而猗猴桃果酒的酿造研发才刚开始没有多 少年头。有关于密猴桃果酒的国内外研究报告并不是很多，科研成果不多，生产技术不成熟。目 前，琳猴桃果酒大多是使用完整的猗猴桃果实进行破碎变成果浆以后，利用果浆进行液态发酵。 这种发酵方式另果皮以及种子中的丹宁类物质充分溶解在原酒里，让酒的苦涩味加重⑷。
2材料与方法
2. 1试验材料
2. 1. 1材料
爵猴桃（由诸暨市可田农场提供的优质红心猗猴桃）、优质白砂糖（太古糖业有限公司）、粳 米（金湖县双兔米业有限公司）、果胶酶（湖南鸿鹰祥生物工程有限公司）、安琪甜酒曲（安琪酵 母股份有限公司）、糖化酶（悦阳生物公司）、安琪酿酒曲（安琪酵母股份有限公司）、蜂蜜（淮安 甜蜜人生蜂产品有限公司）。
电磁炉；电饭煲；汤锅；水果刀；多功能打碎机；空气压缩过滤仪；聚丙烯滤膜；离心过滤 机；酒坛；电子秤；分析天平；称量纸；药勺；烧杯；量杯；玻璃棒；塑料薄膜；牛皮筋。
2试验方法
2. 2. 1试剂预处理
1. 1酿酒曲的活化
将安琪酿酒曲放入35°C~38°C的温水中30min进行活化。使用量为每千克猗猴桃果浆加入2g 安琪酿酒曲。
2. 2. 1. 2糖化酶的溶解
将糖化酶放入35°C~38°C的温水中30min进行酶解处理。 糖化酶。
2. 2. 1. 3果胶酶的溶解
将果胶酶放入35°C~38°C的温水中30min进行酶解处理。使用量为每千克猗猴桃果浆加入 lOOmg果胶酶。
将洗干净的粳米用电饭煲煮熟，呈颗粒分明状，不粘连，不夹生。加入完全溶解的糖化酶进 行糖化处理，糖化时间为12h,糖化温度为60°C⑸。目的是为了将粳米中所含的淀粉转化为糖， 供猗猴桃果酒发酵时酿酒曲发酵所需要的能量。
2. 2. 3 3弥猴桃果酒的酿造工艺流程
密猴桃鲜果的筛选一清洗一破碎一灭菌一加果胶酶脱胶一发酵一高温灭菌一调配一澄清一过 滤f装瓶一陈酿一成品⑹。
2.
拂猴桃鲜果的筛选：选用颗粒完整的红心物猴桃。检查物猴桃本身是否有病变部位，若有 病变部位，则用水果刀将病变部位切除。
清洗：用清水将猫猴桃表面洗干净，防止发酵过程中混入杂物。
破碎：将猗猴桃切成碎块，再使用多功能打碎机将猗猴桃打成猗猴桃果浆。
灭菌：将猗猴桃果浆转移进入大汤锅内，用电磁炉加热至80°C,进行巴氏杀菌。期间不停 搅拌果浆，防止局部温度过高，导致糊底⑺。
脱胶：待果浆巴氏杀菌处理结束后，将猗猴桃果浆转移至酒坛子中，待其温度降低到室温 (16°C〜17°C)后，加入果胶酶进行脱胶处理。猗猴桃是浆果的一种，因此果实中含有丰富的纤维
素以及果胶类的物质，又因为果胶类物质使果浆黏性大增，会导致出汁率低。加入果胶酶的脱胶 处理目的是为了降低果胶含量，减少果肉黏度，以利于出汁⑻。
发酵：把完全活化后的安琪酿酒曲加进物猴桃果浆里面，充分搅拌使其混合均匀，使用塑 料薄膜封口，并且用牛皮筋扎紧瓶口于24°C左右的温度下进行主发酵，期间需不定时放气，以免 瓶口塑料薄膜爆裂。直至可溶性固形物质＜1%的时候，将酒中的沉淀物分离，此处使用离心过滤 机。将得到的酒体在18°C的环境下继续进行后发酵。
陈酿：，通过空气压缩过滤机过滤以后，除去酵母 以及可溶性固形物。转移至另一经过处理的洁净且无菌的酒坛了中。密闭，在15°C~30°C温度 下放置1年〜2年
2. 2. 5. 1发酵时间以及采用糖化醪代替白糖进行发酵对猫猴桃果酒品质的影响
取相同重量的两组猗猴桃果浆，一组配以白砂糖进行传统工艺进行发酵；另一组配以糖化醪 进行发酵。使得发酵48H以后，开