文档介绍：食品工厂良好作业规范通则1目的
本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并
藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准。一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据。若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的。
：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商。
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：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品。
：指标小于食品、食品添加物或食品级活洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者。
：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段。作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
，否则应有严格之食品污染防治措施。
，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源。厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。
，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。
、有害（蠹）气体、煤烟或其他有碍卫生之设施。
、畜及其他宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品。
，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者。
。若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑。
，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离。
5厂房及设施
，有序而整齐的配置，以避免交义污染。
，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生。食品器具等应有活洁卫生之贮放场所。
，应有适当之信道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括活洗和消蠹）且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离，惟易***即食性成品工厂之微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔。
（如活洁、准活洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）。
表1食品工厂各作业场所之活洁度区分（注1）
厂房设施（原则上依制程顺序排列）
活洁度区分
?原料仓库
?材料仓库
?原料处理场
一般作业区
?内包装容器洗涤场（注2）
?空瓶（罐）整列场
?杀菌处理场（采密闭设备及管路输送者）
?加工调理场
?杀菌处理场（采开放式设备者）
?内包装材料之准备室
?缓冲室
?非易***即食性成品之内包装室
准活洁作业区
管制作
业区
?易***即食性成品之最终半成品之冷却
及贮存场所
?易***即食性成品之内包装室
活洁作业区
?外包装室
?成品仓库
一般作业区
?品管（检验）室
?办公室（注3）
?更衣及洗手消毒室
?厕所
?其它
非食品处理区
注：，从其规定。
内包装容器洗涤场之出口处应设置丁管制作业区内。
办公室不得设置丁管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。