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文档介绍：什么样的豆腐最营养
范志红 豆腐:种类繁多,花样迭出

豆腐,一直是国人引以为豪的食品发明之一。它软嫩清淡,豆香浓郁,可以做成各色美食;它素有健康形象,中老年人几乎都知道,吃豆腐有利于预防心脏病、高血压、糖尿病等什么样的豆腐最营养
范志红 豆腐:种类繁多,花样迭出

豆腐,一直是国人引以为豪的食品发明之一。它软嫩清淡,豆香浓郁,可以做成各色美食;它素有健康形象,中老年人几乎都知道,吃豆腐有利于预防心脏病、高血压、糖尿病等慢性病;年轻人也知道,豆腐是植物性蛋白质的好来源;素食者更是把它作为膳食蛋白质的主要来源。可是,在盛名之下,谁又能说清,到底吃什么样的豆腐更有营养呢?
之所以有这个困惑,是因为如今的食品加工技术太过发达,市场极大丰富。仅仅一个豆制品货架上,就有十几个甚至更多的品种,名称也越来越时尚了。什么绢豆腐,木棉豆腐,韧豆腐,内酯豆腐,玉子豆腐,蔬菜豆腐,都是以前从来没有见过的新东西。还有豆腐丝、豆腐干、豆腐皮,以及豆腐制作成的仿肉食品,如鱼香肉丝,素鸡素鱼,孜然羊肉,啤酒肉片,实在是花样迭出。
其实,这些令人眼花缭乱的产品,都可以归结为三大差异:凝固剂的不同,含水量的不同,以及调味方法的不同。

凝固荆:矿物质营养是多还是少

我国传统制作的水豆腐分为南北两类,南豆腐用石膏作为凝固剂,北豆腐用卤水作为凝固剂。石膏是硫酸钙,加入它,就等于把豆腐变成高钙食品;而卤水是***化镁、***化钙、***化钠的混合物,加入它,就等于把豆腐变成高镁高钙食品。钙和镁都是有利于骨骼强健的元素,也都是帮助控制血压的元素。那些不喝牛奶、不吃奶酪的人,就可以通过经常吃豆腐补充钙。
由于有了这些凝固剂,豆腐和肉相比,就有了极大的优势――要知道肉里面的钙和镁少得可怜呢,多吃肉会造成骨钙流失加剧,也不利于控制血压。
近年来,日本和台湾地区以葡萄糖酸内酯作为凝固剂,再添加海藻糖和植物胶之类物质保水,其制成品就是内酯豆腐。这类方法可以提高豆腐的出品率,使豆腐质地细腻、口感水嫩,味道清爽不苦。不过,如果从营养上分析,内酯豆腐可就大大不如传统的卤水豆腐和石膏豆腐了――因为它既不含钙,也不含镁。吃200克传统豆腐,就可以满足一日钙需要量的1/3,比喝250毫升牛奶还要多。如果把这些豆腐换成内酯豆腐,会不会有同样的健康作用呢?看看数据就明白了。
所以,要想达到控制血压和健骨的目标,还是选择传统制作的豆腐更为明智,尤其是用卤水点的北豆腐更为理想。

含水量:营养素是浓缩还是流失

一般地说,质地比较坚实的豆腐,含水量偏低;质地特别嫩的,往往含水量过高,由此营养成分也会变得“稀”些。
在豆腐制作中,黄豆经浸泡磨成浆,煮制、凝固,压榨后,得到的是普通水豆腐。水豆腐制作过程中,要挤掉一些“黄浆水”,其中也流掉了部分B族维生素,钾和大豆异黄***等有益成分。
水豆腐经过压榨,再去掉其中的部分水,就可以制成多种固态豆制品,如香干、菜干、酱油干、熏干等,还可以做成豆腐丝