文档介绍：万州烤鱼底料配方
火锅底料的秘密
： 小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,.
调料：
桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水.
步骤：
1、 锅内放菜籽油 牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒的过程要一直搅拌不能粘锅）
2、 挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水
3、 将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鲜味、香味。
-07-12 23:13无渣底料：
配方
牛油20斤、、、、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .（用水煮好，剁碎）.（用水泡好）.、、、、、、、、、、、、、、、、、（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，、，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.
炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
清汤：
1）吊汤
原料（以配30锅底为例）：
鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、。
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
炒香。
3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
配锅：：，葱段，。
；，葱段，姜片，。（加底料杂质煮的汤）
传统锅；
炒制配方
配料: